512 与王恺漫话江南食事：从文人蟹宴到乡野土菜
忽左忽右
01 | 从一场苏州蟹宴说起
程衍樑：各位听众大家好，欢迎收听这一期的忽左忽右，我是程衍樑。秋风起，蟹脚痒，今天聊江南人在秋天吃的东西，显然要从吃螃蟹讲起，顺带也会讲到苏州、上海、南京、杭州的风物。这些习以为常的吃食背后有多少历史和讲究，其实就是所谓「过日子」，很细密地一点一点过出来的。
王恺：现在我们的美食媒体特别发达。我去年拍美食纪录片的时候就在说，没有任何一个时代会有这么多探店视频，多到你已经不想看了。所以我特别不希望我们最后又变成探店式的聊法。我有时候会有一种很强烈的感受，就是「余生也晚」——八十年代中国其实已经开始刁钻古怪地吃了，我没赶上，只赶上一点尾巴。我觉得每次跟你聊天最有意思的，肯定不是探店的内容，而是你会进入到一些宴会、私宴的系统当中，带来那种甚至有点离奇的、吉光片羽式的东西。
程衍樑：程老板这是句句把我往「老饕」这条路上引。
王恺：因为一讲到私宴，大家就会觉得那是炫耀。但我还真参加过螃蟹宴，虽然比较晚，大概也有十年了。不知道大家知不知道黄永松老师，他是台湾《汉声》杂志的创始人。他们做出版的时候，因为有一些人特别喜欢他，专门资助他做杂志，包括陕北的剪纸、江南的大闸蟹、无锡的泥人。他把很多中国真正传统的东西做了大量整理和归纳，保存国故，反而我们自己很多东西没有做得那么细。若干民间已经消失或者濒临消失的东西，他们都整理成书、整理成文章，做了一系列归纳。黄老师好像也是这两年才去世的，八十多岁。
程衍樑：我们这代人都很熟悉「中国节」这三个字，说是黄永松命名的。
王恺：这个我还真不知道。我只知道陕北剪纸、大闸蟹都是他挖掘、重新整理出来，然后形成了一股风潮，大概也有十多年了。那次蟹宴是得月楼承办的，小小得月楼。
程衍樑：我其实没有吃过这种蟹宴。
王恺：现在最流行的手法，包括你在苏州当地，都会有人不断告诉你说，螃蟹最好就是整只现蒸现吃。但传统的苏州不这么吃，苏州是要把螃蟹烹调出各种蟹菜，甚至有几百道蟹菜。最好玩的是，大家认为当场剥蟹是一件特别不文雅、特别不礼貌的事情。我开始觉得这特别夸张，结果后来见到一位名厨，他跟我说他见过日本人来苏州吃蟹宴，他恍惚看到了四五十年前的客人——完全不动手。因为在传统的蟹宴系统里，动手就是一件特别不礼貌的事。
程衍樑：你们那次吃的也自己动手了吗？
王恺：我们吃的相对比较简陋，都是自己动手，但那也很让我震撼，因为上螃蟹之前先上了八道冷菜。我记得有糟蟹、糖蟹、醉蟹，还有拆出来的蟹肉跟马铃薯凉拌的。上到第三道的时候，我就认为这个事已经结束了，大家说还没有开始。特别繁杂琐碎，比《红楼梦》里还要繁杂，因为它有一套江南文人的吃蟹体系。一般人吃螃蟹两三只为例——我最近吃了四只，已经算很不错的。我跟别人说我吃了四只，对方很吃惊，说一般吃大闸蟹不是吃两只就行了吗？我吃四只，似乎我是一个非常粗俗的人，从他眼神里我能看出来。
02 | 日啖百蟹：笔记里的吃蟹奇人
王恺：最近我刚看到一个我们俩都知道的人——民国老中医陈存仁。他的记录里有很多有趣的东西，其中一个晚清民国画家叫清道人。正好我前一段在海派书画馆看到清道人的展览，看到这个八卦，我一下子对这个人有了更深的印象。清道人号称晚清最能吃蟹的一个人，每天要吃一百只。
程衍樑：不可能吧。
王恺：是真的，他不断地吃。当然陈存仁的记录也有可能夸张，我觉得不是百分之百准确。说他到四五十岁的时候得了很严重的寒疾，按中医系统就是太寒了，以后所有的冷水不能喝，都要喝温水。我估计是引起了某种肠胃炎吧。所以真的是有这种故事的。
程衍樑：那次蟹宴最让你震撼的是什么？
王恺：虽然是得月楼承办，但苏州所有的大厨和苏州所有的文人都到场，大家都会来回忆自己小时候吃的什么螃蟹、怎么做的。我记得最大的一个讲究就是不能自己动手。我觉得可以先说一下螃蟹养殖在当代的事情。中国很多农业行业都有一个泰斗人物，比如水蜜桃之父、西瓜之父，螃蟹也有一个养殖泰斗叫王武，他八九十年代是国家农业部渔业科技入户的首席科学家，真是他把螃蟹变成了现在这个局面。六十年代以前螃蟹是不能养殖的，都是野生的，它是咸淡水之间的一种生物。比如大家说盘锦蟹，那就是因为它在入海口。螃蟹过去都在崇明岛那边野生，然后爬过来过冬，再爬出去。所谓「阳澄湖蟹」的出现，也就是因为它们会爬到这边来再爬出去，养好了之后大家把它们抓起来吃掉。
程衍樑：人工繁殖是什么时候开始的？
王恺：六十年代之后，文革前就已经开始用蟹苗，因为野生的估计没那么多。到九十年代，大闸蟹为什么会成为一种奢侈品？因为过去少，大概只有某些城市，比如苏州。章太炎的夫人汤国梨有一句诗：「不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州」，现在都成了广告了。过去在野生系统里它属于比较稀少的物品，但就是因为王武的存在，他把螃蟹变成了一个我们现在吃的人越来越多的东西。
03 | 把「大养蟹」改成「养大蟹」
王恺：九十年代中国开始养螃蟹，大家都乱养，养得特别多，然后就特别便宜。有一段是十块钱三斤，特别小，大概只有一二两，螃蟹都不成样子。这时王武提出了最著名的口号：把「大养蟹」改成「养大蟹」。所以我们现在才能吃到四两的。
程衍樑：当时最有名的例子是哪里？
王恺：安徽当涂。当涂螃蟹李白写过，其实是中国所谓三大蟹之一，我是后来才知道的：当涂的、天津胜芳的、阳澄湖的。三者里面最出名的是胜芳，但天津那个已经彻底消失了。安徽不光是当涂，整个长江后来大家都会养、都学会了，其实跟这位蟹业泰斗有很大关系。当涂因为太脏了，养了特别多，结果王武正好有一个同学是安徽省的官员，帮他找到当涂县长，说你们这么养不行，都死掉了，而且环境污染非常严重。那个县长还挺懂事，说我们特别穷，我大概有三十万左右的一笔钱是我们的经费，你拿这个去帮我改善。他就拿这三十万去养了很多水草，水草里面有很多鱼虾，所以当涂蟹又曾经被养出来了。
程衍樑：这就是从「养蟹」变成「清水养蟹」。
王恺：对。大家都知道阳澄湖为什么螃蟹好，为什么很多螃蟹要拿到阳澄湖所谓「洗澡」——就在那泡一下就拿出来。其实这个是合法的，阳澄湖自己都规定，洗多少天就可以算成阳澄湖蟹。所谓大闸蟹、中华绒螯蟹，它是有洄游机制的，每年顺江去到类似海水旁边产卵，然后蟹苗再回溯到内陆江河里来。过去野生是这样，现在他们其实是在江苏如东一带先繁殖出来，拿到崇明去养，蟹苗长大一点再拿回阳澄湖养殖。比如你在阳澄湖养六个月以上，我就算你的阳澄湖蟹，它就有这种标志。在那里养一段时间之后，蟹壳会黄，绒毛会变得黑，整个底部也变得很干净，我估计是当地特殊的水环境和地理环境造成的。王武就把当涂养的螃蟹变成了一种大螃蟹，所谓净水养蟹。这个人还挺逗的，他还跑到台湾去教台湾人怎么养螃蟹。那时候台湾人不会养，都是做很多洞让螃蟹去钻——螃蟹又不是进洞的习惯，他就说你们这个都错了，赶紧都拆掉，不要那么多泥，要水草巨多。他还把荷兰的大闸蟹品种带回来，找苏州一个农户来养，想繁殖出那一支，结果这个农户后来出于贪懒，把螃蟹或卖或吃，荷兰蟹就没有养殖成功。这个老先生讲的特别逗，但确实他把整个中国的螃蟹养殖变成了一种「大蟹体质」。以前是以二三两为主，因为养不出来，那个年代都是二两以下，污水环境已经养不出来了。
04 | 退壳、玻璃板与软壳蟹
王恺：到现在螃蟹的习性大家也没那么清楚。螃蟹为什么越冷越好吃？因为它在寒风中会退壳，退一次壳就变大一次。但螃蟹退壳在污水环境里——我觉得这个特别有意思，它也属于一种很有骨气的动物——它在污水环境中就迅速性成熟，它就不长大了，只退两三次，变得很小，就去繁殖下一代了，把希望寄托在下一代上，我这代就算了。据他们观察，螃蟹退十八九次都是有可能的。
程衍樑：香港那边吃蟹是不是还保留着什么讲究？
王恺：香港的富豪家庭，因为我去太湖见到蟹农——他们会去订购半斤到六两的，到现在还保留了若干吃蟹的传统习惯：到了这个季节，我来订购多少只送到那。而且还有一个很有趣的传说，还真不是假的，是江苏农业协会的会长讲的：运到香港的蟹，因为那个泥地特别硬，所以蟹要多运动，他们检查这个蟹好不好，会竖一个玻璃板，然后在玻璃板这边打灯，凡是能爬过去的就属于阳澄湖蟹，爬不过去的就属于不健康的蟹，他们就不要。
程衍樑：说到退壳，有一种料理就是专门吃刚退完壳的新蟹。
王恺：对，所以它那个壳是软的。日料里面有软壳蟹寿司卷，美国人也有一些吃法，而且不光用大闸蟹，会用很多青蟹，包括美国的蓝蟹，还有一些松叶蟹，都会这么来。广东人比较讲究吃这一系列的软壳蟹、黄油蟹，我觉得他们可能是嫌弃它剥得太麻烦——因为这套所谓的剥蟹系统已经丧失了，大家已经不会做了。软壳蟹你把鳃去掉之后，整个都可以连壳吃。王武还做了一件特别好的事情。因为螃蟹吃螺，台湾过去有大量的福寿螺——福寿螺很容易有寄生虫——他就把那个全部变成了饲料。他还引进了各国的螃蟹去各处解决问题，宁夏都养了很多大闸蟹，在稻田里养。稻田里啥都能养，有灌鲤鱼的，有灌大闸蟹的，有灌鲫鱼的。这个老先生我觉得还挺值得被记得的。
05 | 蟹粉菜：一套厨师系统的体面
王恺：苏州的大厨系统有一套吃蟹的传说。我们见过一位姓毕的大厨，叫毕建民，他也是有师承的。民国时候有大厨系统，包括家厨系统，他们在解放后会培养自己的徒弟。前两天天津米其林公布的时候，我看了一批我去吃过饭的大厨都在那儿留影，都是那种七八十年代编餐饮教材的。我觉得好吃的城市有一个特征，就是它有厨师体系，不完全是江湖菜的体系，它会变得比较复杂、比较有趣。
程衍樑：他怎么说蟹宴？
王恺：毕建民非常直接地说，螃蟹宴的最大特点是以蟹粉菜为主，而不是现剥菜。因为他们过去酒店都不卖整只的螃蟹，卖整只的螃蟹就说明这个酒店不会做菜，厨师没有手艺。去饭店的时候，苏州人就会认为这个不雅。苏州有一句说话叫「戏气人」，就是粗戏的戏，所以文雅之士吃螃蟹的时候不能公开剥，一剥就觉得穷凶极恶。饭店有整只蟹，是六七十年代的事情了，而且是服务员在旁边剥。所以毕建民才会对日本人来吃蟹的那一幕印象很深，他说这真是有地位人的习惯。我当时一边听一边觉得特别可笑——我们会觉得很势利，他觉得理所当然，这是一个食俗。
程衍樑：蟹粉菜的核心是什么？
王恺：最大特征就是新鲜。因为他是十家饭店的总厨，他们有一对母女每天在帮他们拆螃蟹，因为他们不能吃死蟹的蟹肉和蟹黄。所以现在大家到苏州，我一直觉得特别有意思：有一些常年吃蟹的饭店，比如秃黄油拌饭、秃黄油拌面，我们上次节目讲到过秃黄油，但在老的、讲究的苏州人看来，这怎么可以呢？这一定是不时不食，我不吃冷冻的。当然里面也有死蟹有卫生问题的原因。他们讲究的就是慢慢做、慢慢煨，所以蟹宴的手法也特别多，包括把它做馅，有很多馅的月饼、汤圆，最后他们有一百多道，充分把这个农业社会的烹饪发展到了极致。
程衍樑：我一直说，中国如果要找一个跟日本京都很像的、在饮食风物上很像的城市，可能真的是苏州。
王恺：因为它把这种所谓生活的细致化做到了极致。有一道菜是蟹酿橙，我以前在电视上看到过。这是一个大家都逃不掉的菜，因为它成名太早，宋代就已经有人做了，也属于古书上有、被当代人重新复制出来的。现在杭州也在做，苏州也在做。前几年应该是 G20 的国宴，当时这个蟹酿橙就非常出圈，还有很多公号在写。公号会说它源远流长，从宋代一直流传到现在，那可能完全不是这样子。它可能菜谱里记载了，就像西湖醋鱼，你说它很老，但它完全是一套七八十年代重新发明、修复出来的菜，加入了很多当代厨师的想象。而且一个菜被夸大了它就消失了，就跟我们上次讲茶叶似的，一个茶叶一旦出名了就完蛋了，因为所有人都做的时候它就消失了。
06 | 1968 年的苏州家宴
王恺：苏州还有一个特别好玩的人，我跟他比较熟，就是叶放老师。叶放老师的外祖母这一家是清代状元毕沅的后代，所以他们家保留了很多苏州老的吃螃蟹的习惯。甚至到六十年代他外祖母活着的时候，还在偷偷地做蟹宴。民间传统没有受到上层社会那种改造的影响，我觉得这个特别有意思，他们一直把这个留下来了。
程衍樑：六十年代还在做蟹宴？
王恺：他跟我说，六十年代他们家请了大厨来做蟹宴，68 年居然还是这样，我都觉得很奇怪。68 年全国都已经是那个风云激荡的年代，他们还在跟古人一样。只要写社会史、写风俗史，我觉得真的可以找到很多民间资料，这种反复冲突——就跟金宇澄老师写《繁花》还是很不一样。他说 68 年的时候他记得很清楚，血缘关系近一点的人是同桌的，远的就不同桌。客人如果带了家里的内眷来，女的是在一桌的，男的是在外面的亭子里吃的；男的用的是青花碟，女的是用的粉彩，而且碟子图案都不一样，是十二个月的花神。
程衍樑：你要知道那个年代，六十年代苏州当时的松鹤楼是改名成了东方红饭店。
王恺：所以你可以想象那个时代氛围。可能他们家属于没有被冲击得那么彻底的家庭，好像那是给他的外婆祝寿。他说那时候他们家还有堂会——当然我觉得跟叶放的父亲是个老共产党员有关系——堂会里还会请人来唱昆曲，还不许他们小孩子听，因为说昆曲里有些黄段子，所以必须七八点钟就得上床睡觉。我听着也像远古传说。那天每个客人分享两只螃蟹，一只是四两，端上来的时候蟹盖是打开的，然后每个人有一套蟹的工具，就是所谓蟹八件，用两三样把蟹膏蟹黄吃掉，然后就放回去、被撤下去。撤到厨房，现场有人帮你拆开，把剔下来的蟹肉用猪油来煎，然后再放回来每个人自己的那个碟子里。为什么碟子花样不同？我这时候才知道，因为这样就不会弄乱，不会说你吃的螃蟹被别人吃到了。然后上面会放一层蛋清，叫所谓的「盖棉被」。为什么要盖棉被？因为那时候厨房跟家里吃饭的地方是远的，吃螃蟹的天对于现在来说没那么凉了，它盖上那层鸡蛋清之后，你在吃这个螃蟹的时候它其实还是很热的。这个菜在苏州有个名目，叫雪花蟹斗，一般来说那个鸡蛋清是不吃的，只是我们现在也没那么讲究了。
程衍樑：我一边听一边觉得真是《繁花》中的种种景象再现了一遍。
王恺：我觉得江南有某些民间暗流，隐藏在那个激荡的社会外部的下面。我去过叶放家，他们家现在还有很多瓷器，还有很多银勺、吃螃蟹的东西。他们家当时有个园子叫毕园，他的教育体系基本上也都来自于那里。因为螃蟹过去在那个阶段是不能养殖的，还是野生的，所以大家最熟悉的蟹宴应该是《红楼梦》里的贾家。即使在贾家这种钟鼎世家，吃蟹也是一件大事，也不是个随便吃的东西。
07 | 一只蟹如何成为顶流
王恺：叶放还跟我说了好螃蟹怎么看。我们现在追求蟹膏蟹黄饱满，但传统苏州人觉得那是错的：大闸蟹一定要肚子特别白、特别干净，所谓清水大闸蟹，就是太湖蟹和阳澄湖蟹。那不是洗干净的吗？不是，是它本身蟹壳腹部的颜色，洗不干净的。
程衍樑：这跟养殖环境有关。
王恺：也跟饲料有关。穷一些的地方饲料不好，吃玉米，蟹黄就比较硬，还有点腥。好的螃蟹是甜的，不加调料都是甜的。野生时它吃鱼虾，现在喂养就吃螺蛳和冻鱼。今天螃蟹贵，就是因为鱼贵。最差也得吃冻鱼，它是个标准的荤食动物。
程衍樑：你刚提到雪花蟹斗，这又关联到我们之前讲过的「仿膳」传说。
王恺：西哈努克亲王对雪花蟹斗也有个传说，讲 1965 年他访问苏州，说觉得外宾上手啃螃蟹不雅，于是改造出这道菜解决礼仪问题。这一看就是民间段子。它只是一个即将消失的菜，只是那时候苏州还保留那个传统，还能做得出来。那次蟹宴光冷菜就上了八九道，糟蟹半只、糖蟹半只、醉蟹半只，你已经吃了两三只，到了不能吃的地步，结果后面还不断地有。
程衍樑：黄永松他们做大闸蟹的系统调查再出版，我的理解类似于一个 MOOC 系列。这些调查涉及哪些内容？
王恺：他们做事特别精细，光这件事就做了四五年。一大部分是菜谱，各种蟹的做法。然后采访了很多专家，包括那个养蟹的泰斗、大厨、一些名人。最牛的是他们自己养了很多小螃蟹，看它脱壳，把脱壳的日记都记录了下来。去的地方也特别多，从江苏如东的蟹苗繁育，到崇明待几十天看蟹种怎么养大，再到阳澄湖看环境。哪怕最简单最机械的事，他们也恨不得花一年做完，前后花了很多年，等于做了一套非常详细的大闸蟹百科全书。
程衍樑：我过去老觉得这种书不正经。包括我自己，有时候大家说你写美食散文，我都觉得好丢人。
王恺：但我后来觉得，中国人有一个传统是美食散文汇聚成文并且流传下来，最典型的是袁枚。其次比如汪曾祺，现在看他小说的人少，看他美食散文的人特别多。
程衍樑：整个江南甚至整个长江中下游，能养蟹的湖多得数不清，为什么阳澄湖几乎能代表所有大闸蟹？而且它不是最近几十年才发明的，清代人的小说里就会提到。
王恺：因为最早长江水域分布不一样，土地没有这么多被填平，阳澄湖跟长江是通的，所以它就是江海交汇处，会不断有螃蟹跑来跑去。它的特点是水特别清、特别深，而它最早是一个陨石坑，所以地底特别平，泥质也很黑。
程衍樑：这个太有画面感了。武侠小说里什么宝剑一定是用天外陨铁所制，阳澄湖的大闸蟹都是从陨石坑里爬出来的。
王恺：按日本的说法就是「名物」。苏州过去有金砖，就是用阳澄湖底的泥做的，特别细、特别硬，里面有大量水草，所以螃蟹运动很多。
程衍樑：他们当年搞过一个螃蟹评比，零几年，盲品、封号评比确保公正，阳澄湖在全国送来的螃蟹里排到三十几名，最好的是东太湖的。
王恺：后来发现是因为他们当时养得不够好，污染了，所以阳澄湖开始整治污染。他们也做过协会会长的采访，问是不是给很多蟹发标签，他说不是，我们也做了很多杜绝污染的工作。阳澄湖经过治理之后才越来越好，当然它从前就出名，但有一度没那么好。
程衍樑：我看以前的记录说，没有工业化养殖以前，阳澄湖一年能收上来的螃蟹也就两千担。
王恺：所以《红楼梦》里说她要攒买蟹的钱，那是她的命。可能就是江南那种小农经济，又加上很多科学方法，把这个养殖业细化了。伊比利亚猪不也这样吗？只能吃某个果实、只能在某个地域跑。
08 | 台商、港商与一只蟹的身价
程衍樑：你前面讲到大闸蟹从六十年代以来的工业化养殖，我想到一件事。以前我看到一种说法，说为什么大闸蟹能后来在九十年代商品经济浪潮当中获得这么高的地位，跟苏州的昆山——大家知道苏州工业园区有大量的台商群体——说跟他们有很多关系。
王恺：我听到一个故事，就是我在太湖碰到的蟹农，现在上海也有他们家的餐厅。他们家每年最早、最好的一笔螃蟹会送给香港的几大家族，他们会来挑，说我要多少。香港家族是有专门的所谓蟹宴的，就是我到十月哪一天，我会请我的朋友们来家里吃饭，他还是保留了一个传统。
程衍樑：我觉得大闸蟹的出名跟潮州菜的出名有某种相似的路径，九十年代的时候很多粤菜开大酒楼。
王恺：我觉得就是因为广东商人北上。食物一定是有经济背景来支撑的。一个穷乡僻壤养出来的食物，它真的很好吃，我吃过无数很好吃的东西，但它真的不知名，它可能就是没有名人的依托，或者经济不够发达，它辐射不出去。但你说上海、北京也没那么多好吃，但它很多东西就会被传出去，成为某个名品，跟经济、跟政治地位有强关系。苏州的出名跟台商有关，跟苏州传统的根深蒂固的文化有关，跟苏州经济的发达有关。你要从大的社会环境来考察，一定是苏州经济的发达导致了它这个作为吃的符号的螃蟹被放大。
程衍樑：以及香港那些商人或者上层社会当中，有非常多从江南 1949 年移民过去的家庭。
王恺：包括香港现在流传下来的很多名店，也是那种老派的上海菜的名店。他们记忆当中对于像大闸蟹这样的食物，就是有一个家族记忆的留存，所以偏好上也愿意接受这样的一些礼物。我觉得大闸蟹在中国的文化系统里，就真的成为了食物界中最知名的名品，好像别的没有获得这样的待遇，因为它后来就被做成类似于那种高端礼品礼盒。
程衍樑：而且吃蟹有个很有意思的地方，就是它非常适合朋友聚着吃。这跟葡萄酒一样，你一个人喝葡萄酒其实很孤独的；你一个人买螃蟹回来蒸，也是很孤独的。
王恺：还有一个，在今天这个时代，大家两手忙着拆螃蟹，就不太有空去玩手机。这可能跟吃小龙虾有点像，只能坐着边拆边吃边聊天，强迫自己有了一个愉快的社交场合。
程衍樑：很巧的是，今天我来录音，办公室楼下就是南京东路地铁站，我看到赞助本期节目的支付宝投放了这一次的「碰一下」广告。文案大意是说，某某已经超过二十分钟没回消息了，因为他碰上了一笼上好的大闸蟹，天大的事情也得等一等。我觉得这个还挺真实的。有时候大家手机上聊半天，不如约出来见个面。秋天这么多好吃的东西，找一个机会再跟朋友们聚一聚，碰一下，吃点好的。
王恺：所以过去这种所谓的螃蟹宴，也不完全都是真的为了吃这道螃蟹。
程衍樑：也有那种借着吃蟹定期一群人聚在一起的因素。
王恺：就带来我们传说中的香港世家的蟹宴，特别典型，它完全是一个社交场合。
09 | 「不时不食」与四季的肉
程衍樑：我觉得江南的这些食物体系，是非常跟着二十四节气、这种节令而生活的。
王恺：苏州人会特别骄傲地说「不时不食」。我看过一个大厨的笔记本，当时还是呆了一下：十二个月，每个月吃什么鱼，一月份吃什么、二月份吃什么。大家都知道有一种鳜鱼，是苏州人特别爱吃的，那是鱼中之贵，它不会越季节。因为那时候养殖没有那么多，所以它就把它变成了一个不时不食的东西。糕点也是这样：桂花季节，大家就吃裹满桂花的桂花豆沙馅糕团。
程衍樑：我印象最清楚的是苏州老店黄天源。
王恺：那个老板也是个奇人。黄天源那时候是国营的，突然有一度大家都做不下去了，就说你们必须来承包，他就鼓足勇气把观前街那家店给承包了。我当时目瞪口呆地看着他，现在想想他其实是运气挺好的。他给我补充了几个知识：苏州人大年初一的早晨起来一定要吃猪油年糕。我们在黄天源看到的那种猪油年糕，我以为买来就吃，苏州人根本不这么吃，他是买回来要蒸的，特别糯，或者用油煎一下。年糕里是有猪板油的，那是标准的大年初一吃的糕团。
程衍樑：然后一年四季有一年四季吃的糕团。
王恺：比如松花开放的时候，我们要吃松花团。这是典型的江南米食社会的传统。而且他们最早说他们好吃，是因为太湖边种的米很好，非常讲究这种食物的在地性。
程衍樑：其实中国这种古老的食物传统，不知不觉就跟很多所谓的米其林观念相通——在法国米其林吃饭，那个大厨就会讲究我用的是什么地方的某只鸡、某个品种。
王恺：食物到最后突然又都放弃了那种遥远的崇拜。吃到某个和牛、某个鱼子酱，大家又纷纷回归本土。上海现在有很多餐厅排进亚洲前多少名，我偶尔去吃饭跟大厨接触，都会强调我们用的是本地的什么食材。这就是回归在地化的传统。意大利有一个最出名的慢食运动，意大利是麦当劳、肯德基相对较少的国家，就是因为有这个慢食协会，一般人都会参加，它会抵制外来那种统一的东西，来代替本地的香料、本地的植物、本地的动物。作为嘴馋的人来说，我觉得这个还挺好的。
程衍樑：刚才提到的这种糕团体系，就是大量使用糯米制作的食物。
王恺：有个很典型的苏州食物是夏天吃的，叫炒肉团子，你吃过吗？
程衍樑：没有。
王恺：好，我要当程老板的苏州饮食启蒙人。就是把糯米捏成一个圆饼，中间放肉馅。他们认为这时候吃属于比较清爽的，就不那么油腻的一道荤菜。它只有六月份到七月份供应，不是一年四季。苏州大量食物都讲究按季节、按时令供应。然后包括最简单的一道菜，就是所谓的红烧肉体系。苏州硬生生把这个肉分成了四块肉：春天吃樱桃肉，一大块肉红艳艳的，其实就是红烧肉；夏天把肉做成粉蒸肉；秋天吃扣肉；冬天吃酱肉。都是用酱油和糖这个体系，但严格按不同的季节，中间添加不同的食材，让这道肉丰富化、细节化。
程衍樑：只有农业社会才会这么不厌其烦地过日子，把日子过得特别精细、特别仔细。
王恺：《红楼梦》特别典型，就按节气走、按季节走。可能传统农业社会的这种生活，对当代人来说是一种缓解。
10 | 虾子鲞鱼与五分钟的早餐
程衍樑：那今天也有所谓苏帮菜，苏州现在当代流行的菜谱，跟之前你见过的那些传统苏州宴席有什么区别？
王恺：苏州真是卧虎藏龙的所在，苏州大厨也是卧虎藏龙的天地。我见过一个给前国家领导人做菜的大厨，大家都叫他潘师傅，在苏州行业里德高望重，后来供职在苏州很出名的胥城大厦，苏州熟悉的朋友可能在那吃过面。
程衍樑：他做什么菜让你印象最深？
王恺：他做一道苏州老菜，跟前面说的螃蟹不一样，叫虾子鲞鱼。这个「鲞」就是鱼鲞的鲞，字非常古老，号称是吴王夫差的时候就有，海鱼晒干就称为鱼鲞。但苏州人讲究把这道鱼裹上非常厚重的糖、酱油和虾子，就变得特别喷香。苏州很多人是冷吃，早上吃泡饭。但这位大厨做得特别有意思，他是热吃：把鱼干用水泡一下，然后炸，趁热裹上那个虾子，特别的鲜媚。
程衍樑：但你的兴趣主要在说「您给国家领导人怎么做饭」。
王恺：大厨的回忆也非常有意思。他说那时候国家领导人出访会带上他，他要做早餐。真的不是说多刁钻、多古怪，非常平常。但有一个奇特的要求：会差五分钟来通知你领导人要吃饭了，你必须在五分钟之内把所有的准备好的全部端上去。
程衍樑：那不全是预制菜了吗？
王恺：他可能一大早就要起来忙，比如粥熬什么、饭做什么、配什么咸菜。他说他最怵的就是五分钟内解决早餐问题。后来他从北京告老还乡回苏州，有人问他说你有什么需要我解决的问题，他说他后悔没有提任何要求。
程衍樑：后来我发现，苏州厨师进京也是个传统。
王恺：最出名的就是乾隆时期的所谓张东官。故宫有一位研究饮食的老师专门写过论文，就是苏州厨师进京改造了北京的红烧肉系统。
程衍樑：说到这个，我想起以前看过一篇文章，讲清宫里满人旧俗是一天两个正餐，早上和晚餐，但那个晚餐其实相当于我们现在的午饭，大概三四点钟。
王恺：就是中午到两三点钟一直吃。
程衍樑：之后其实就没有所谓的晚饭了。到傍晚六点左右还有一个固定的晚点，但就是一些点心、羹汤、奶茶，不是热炒大菜。如果到了后半夜，皇上批折子批饿了怎么办？想吃还是可以吃到的，但非常有限：热粥、燕窝羹，蒸一些小点心，奶酪饽饽、奶茶、春卷之类。就是《康熙微服私访记》里噶礼吐槽的：皇上可怜，皇上能吃到什么呢？我们以为那种随时随地要一份炖生敲、蟹粉菜的重头热菜是不可能的，因为没有那样的条件去走这个流程。
王恺：《大明王朝》里也有类似的，那些公公们吃一碗阳春面，也是宫里面到晚上不能生火。所以皇上晚上真想吃点什么，能选择的很有限。
程衍樑：李翰祥不是老北京吗？他拍清宫戏，有一本书叫《三十年细说从头》，无数的八卦。
王恺：他拍过几个清宫电影，就是大臣们凌晨三四点在东华门门口的小铺里等着进去，一大早就非要吃饭。是《倾国倾城》，拍光绪的那个。李翰祥最喜欢清宫掌故，胡金铨最喜欢明代掌故，所以他们俩考察特别细，那段拍的真实感特别重。你就觉得以前在北京当官的可能真的就是这样，上早朝得半夜天没亮就起来，然后在一堆人里吃完早饭，翘首以盼什么时候进去。
程衍樑：一个李翰祥、一个胡金铨，真是电影中保留了若干老北京的奇特民俗。
王恺：李翰祥就是因为在香港拍《瀛台泣血》《倾国倾城》，积累了清宫戏经验，所以后来能真正在北京实景拍《火烧圆明园》和《垂帘听政》。他的人生幸福时刻终于到了。
11 | 松鼠鳜鱼为什么没被骂
程衍樑：因为苏州现在有几个百年的老酒楼，比如得月楼、松鹤楼，最出名的几道菜大家都保留了，最典型的松鼠鳜鱼。我非常奇怪，我认真地研究这个问题：为什么松鼠鳜鱼没有遭到西湖醋鱼一样的命运，没有被骂成「美食荒漠」的代表？
王恺：我分析的也不一定对，我也是这么觉得的，虽然我一直不太喜欢酸甜口的菜。
程衍樑：还有手剥虾仁，上海人最爱的就是去苏州吃手剥虾仁。然后包括母油船鸭，就是用酱油的所谓头抽来炖那种小鸭子，还有冰糖甲鱼，还是有很多传统的大菜保留下来。
王恺：它的整个成功，也是因为有大量的文人体系。螃蟹入画是特别多的，螃蟹和菊花代表某种秋天的符号，不断地进入中国文人体系，我觉得它借这个在不断传播。苏州某几个隐藏的大酒楼真是挺好吃的，不仅有我们说的这些名菜，而且它把各种鲜美的食物弄到了其中。
程衍樑：就像我上次也聊过，我吃过专门给陆文夫做过菜的小学徒做的菜，这家餐馆藏在苏州乡下。我们认为它没有被毁掉，就是因为它比较远、比较不方便，要自驾才能过去。这个小学徒跟我讲陆文夫的时候还特别好笑，他说他十八岁端盘子，那个经理那时候还是国营体系，就跟他说这是陆老师，你要好好学习。这小徒弟还很不屑，后来才知道陆文夫很会吃，还绘声绘色地跟我讲了一顿他跟陆文夫交往的经历。所以我觉得苏州菜是有很强的文人背景做支撑。同样是江南的菜，除了苏州以外，我觉得南京菜也是。有些人会玩梗，认为南京到底它的生活方式跟江南是在一个体系还是两个体系？或者离淮扬菜整个大的体系应该更近一点吧。你对南京的饮食有什么观察？
王恺：其实我超喜欢南京。我觉得南京保留了一些乡野之气，可能恰恰就是因为它没有长三角那么发达、那么精细，它有很多土菜馆。这两年土菜馆特别多。但其实南京自己是有一套旧饮食体系的，我正好跟江南灶的侯新庆大概聊过，包括我自己也老去南京吃。
程衍樑：我们俩就盛赞了一家餐馆。
王恺：我真是随口找的，是我读者帮我找的市井餐馆，因为我很喜欢吃鳝鱼。我说我还挺喜欢那道菜的，叫做水煮鳝片，我以为是四川传来的。然后侯大厨说我经常下班也去那家吃。我就发现各个城市都有一种厨师去吃饭的小店，就像上海有很多那种调酒师会去的酒吧，他会去那儿喝喝酒、聊个天。他说你吃的这家水煮鳝片我经常去，就是环境不好，但是东西做得挺好。我才知道水煮鳝片压根不是四川传来的，是八十年代南京发明的一道鳝鱼菜，只是加了辣。鳝鱼也是淮扬菜里的大宗食材。
12 | 炖生敲：一道被重新发明的金陵菜
程衍樑：陈晓卿老师拍的那个《舌尖》，里面有一道菜让南京的某道鳝鱼菜大放光彩。
王恺：炖生敲吗？我开始也不知道。他说这道菜其实完全是被发明出来的，是 88 年的时候，南京一位烹饪大师根据《金陵美肴经》里的一些记录把这道菜做出来的。因为整个淮扬菜体系里鳝鱼有一百多种做法，有什么炝虎尾、炒软兜、大烧马鞍桥，而炖生敲是把骨头去掉，然后再敲、再炸，加上五花肉和蒜来炖。所有的鳝鱼菜在南京人看来都要加蒜，可能是为了弥补那个腥味。但这道菜完全也是八几年创新的菜，属于古籍里提到过、但到底怎么做还得靠现代厨师重新复原的。
程衍樑：刚才说的水煮鳝片跟大烧马鞍桥，都是八十年代南京丁山花园大酒店传起来的。
王恺：因为那时候文化人很喜欢去，一去就去一天，在那喝茶、聊天，跟厨师混得很熟，厨师就搞了很多发明。我觉得这是所谓的当代《随园食单》的诞生地——南京本身就是《随园食单》的诞生地，所以南京有一系列这种很奇怪的菜。
程衍樑：南京人民还会觉得，外地人做鳝鱼不去掉血，会觉得很鲜。
王恺：水煮鳝片就特别强调不去血，一起煮才能保持鲜味，但他们现在一定要去掉。包括炒软兜，用笔杆那么大的小鳝鱼烫熟来做，因为软兜是典型的淮扬菜。当然我们在上海、苏州吃到最多的鳝鱼做法是响油，响油鳝丝、响油鳝糊。我听下来，炖生敲反而特别南京，包括水煮鳝片也是。现在有个形容词叫「金陵菜」，我感觉是为了区别于淮扬菜，其实它们就是淮扬菜之一。
程衍樑：我跟这个大厨闲聊解决了两个困惑。我很小的时候有些饭店会贴「京苏大菜」，我以为「京」是北京，其实是南京，是南京厨师发明的。
王恺：还另外有一个很奇怪的词叫「维扬风味」，我也不懂。
程衍樑：其实专门指淮扬菜里的扬州、镇江和淮安一带，他们把自己称为维扬风味。
王恺：我就发现食物也是不断地变化、演进，但我们都很喜欢翻古籍，告诉你这个古籍里是什么、怎么做的，其实不对，都是现代厨师的发明。包括我这次跟那个大厨聊盐水鸭，我本来会觉得，怎么大家去南京就只会说鸭子？其实很有道理。你知道一只盐水鸭要多少天才能吃吗？
程衍樑：不知道。
王恺：七天。我们吃的大多数盐水鸭就是人家做好、现成买来的。这位大厨的金陵饭店，还有他自己的江南灶，都是每天买 28 只鸭子，七天前开始做，就是你吃的可能是七天前买的那一只。因为他得先用花椒盐抹掉、去腥，然后放在卤水里，卤水越老越好。他很忿忿地跟我说，金陵饭店那个还是好，他们有 100 年的卤，我们这个只有十几年。我经常去吃一口，想想我的缺陷到底在哪，也很像一个古人。用卤水来搓，卤水缸一定要边缘上有盐，白色的、泛着盐末，要能看到。搓出来之后要风干、要发酵，按现在最典型的西式手法就是一种熟成，放在冰箱里几天，之后捞出来在水里泡掉一些盐分。最后煮的时候放生姜和八角，用高温把它捂熟，上面就有很小的水泡，要煮 50 分钟。你看那些威士忌也是这个套路，12 年、18 年也是一种熟成。
13 | 美人肝与南京的鸭子
王恺：我觉得我们的饮食系统、茶系统其实都没有人去总结，可能跟中国的人文传统有关系，大家不觉得它是个值得研究的东西。但你真的去研究，它都有一套复杂的烹饪体系。而南京的盐水鸭就是因为太多了，大家觉得它唾手可得，变成家常小吃。其实讲究的盐水鸭要反复用烹饪来对付它，要做到一点腥臊之气都没有。
程衍樑：而且南京的鸭子菜真的是多。
王恺：每次去南京，总有人带我们去吃所谓的古法南京菜。有一次我跑到马祥兴，南京的朋友跟我说这里有一道菜是美人肝，当年民国很多政要很爱吃，说汪精卫很喜欢吃。后来李宗仁六十年代去南京玩，当地也招待他在马祥兴吃了这道菜。但这些菜都是鸭的器官。
程衍樑：其实美人肝是鸭肠子，还不是鸭舌头。
王恺：鸭肠子，鸭肠旁边的一块内脏，我一直没弄清楚是胰腺还是什么腺体的一个保留。
程衍樑：我们过去团队里南京的小伙伴还不少，我发现他们的共同特征就是非常看不上北京烤鸭，一定要强调南京的烤鸭才是最好的。
王恺：因为南京烤鸭要蘸汁，还有浓厚的汤汁。北京烤鸭已经融合了山东菜要卷饼、加京葱的吃法，而南京烤鸭只是吃鸭子本身。但两者价格差非常多了，现在应该差十倍以上。南京一只烤鸭三四十块，北京烤鸭好的那得上十倍。
程衍樑：我确实每次去南京，总有很热情的朋友说，走的时候要不斩一只鸭子让你带着，带回去在火车上吃。
王恺：民国传统。而且我们这次赞助方支付宝在南京张贴的海报里还真的就有烤鸭的身影，有一副广告是说：最讨厌排队的老张今天早早收了车，一头钻进烤鸭店门前的长队里，排着呗，南京的秋天热乎着呢。南京烤鸭我觉得好吃的是它那个汁水特别鲜美。
程衍樑：你刚才说的那个美人肝，马祥兴有四大民国菜。我还问了民国菜对他们当下的影响。
王恺：他说影响比较小，但会比较讲究精细，讲究刀工。他们的厨房专门配了两个人，一个切狮子头，一个切豆腐。因为传统狮子头的烹饪和切制非常麻烦，所谓狮子头在淮扬一带被称为斩肉，得一刀一刀切出来、切成丁，不是剁成馅，机器的更不能吃。因为南京菜从传统来说还是淮扬菜的一个分支。南京菜有一个比较好玩的东西，就是把东西都剁成绒，鱼绒、虾绒、鸡绒，它们叫缔子菜。所以它其实流传了某种传统的精细体系。然后大厨跟我抱怨，说现在南京安徽人太多了，口味重，一下把我们南京弄得这么咸，我们菜本来很淡的。就像美人肝，为什么别的餐厅都不做？因为它要的量非常大，必须每天去鸭子厂取，所以没有那么多，只能一两家饭店保留着。所以大厨就说，现在做这种很精细的野菜宴、鱼宴，就很难一年四季常态化，也很难做到很多连锁餐馆里。好的餐馆确实在某种程度只能保留一个小的范围。
程衍樑：因为他们自己逛菜场。最好的厨师，我发现不管中外都自己逛菜场，最大好处就是自己制造食材。
王恺：他说他们春天吃野菜，夏天就开始吃水产，跟苏州一样，反复地去找。比如南京用特别嫩的茭白芯，叫茭儿菜。整个南京系统比起苏州，丰富性更多，因为它把淮扬、把苏北的菜全弄进来了。我们现在去最流行的就是吃土菜。
14 | 七头一脑：南京的野菜传统
王恺：现在各个城市都流行吃土菜，其实所谓食材胜出的时代来了。而且不光土菜，我感觉南京还有很丰富的一个野菜的饮食传统：七头一脑。南京吃野菜比任何一个城市都发达，因为它的山多、它的水多。
程衍樑：整个春天的时候我们都知道什么什么头。
王恺：香椿头。北方人民一到春天的时候，就都是香椿的故事。我记得看社交媒体上最多的就是「香椿树上长满了人」，大家都跑去掐那个头。南京香椿头只是一种，还有枸杞头、荠菜头、菊花脑、豌豆尖、小蒜头。因为我觉得它完全是地理决定的。然后南京有一种青菜叫矮脚黄，就是中心是黄的。马兰头之类的，南京人吃这种新鲜野菜的爱好是非常发达，所以他们就把各种野菜加了各种东西来做。
程衍樑：最典型的是马兰头拌香干。
王恺：比如这个大厨还用马兰头来拌贝类。然后把江南的各种什么草头之类的——其实草头就是苜蓿，放在西北是马吃的材料，到了江南突然成了人吃的美食。上海人很爱吃草头，但南京草头更嫩，包括在苏南一带它叫秧草，用它来做馅儿、做包子。所以我觉得南京春天的宴席基本上跟各种野生食材有巨大的关系。
程衍樑：你日常会吃野菜吗？
王恺：上海人都会吃什么所谓的马兰头拌香干。我们偶尔也会吃菊花脑加蛋做的鸡蛋汤。我小时候还看过科普文章，说什么一家几口周末出去踏青，在树上摘了香椿，回去炒菜吃完之后全家食物中毒了，然后医生说你们摘的不是香椿，是臭椿。臭椿会中毒吗？我也觉得这东西有可能就是杜撰的。我觉得现在最多的传说已经都集中在云南了，跳小人、见小人。
程衍樑：你说的七头一脑，指的就是马兰头、枸杞头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头和小蒜头，一脑就是菊花脑。
王恺：菊花脑。当然我在苏州听到的是「五头」，所以各地都有各地的说法。我觉得只是南京有山的系统，因为它旁边的山太多了，所以它野菜一定非常多。
程衍樑：其实南京还有一些很奇怪的大厨讲究，他们说他们连青菜都要分。比如我们上海是上海青，他们叫矮脚黄，是短短的那个菜，中间有点黄。他们用矮脚黄会加火腿加笋来炖，到这个季节就开始炖了。我觉得各地把这种食材最后凑成一个类似于成语一样的「七头一脑」，我就想起东北，主要是黑龙江，它吃黑龙江和乌苏里江的江鱼，它就说有三花五罗十八子。三花就是鳌花、鳊花、鲫花，五罗就是哲罗那些，然后十八子里面还有那种什么七星浮子，就是那种小型鱼。加起二十多种食物，它直接叫三花五罗十八子。我觉得中国古代的这些老百姓还是很喜欢把这些变成一种像顺口溜一样的东西，方便大家去记忆、去分辨。
王恺：但现在大家其实都有一个共同的问题，就是食材在退化，主要都趋同了。
15 | 一碗莼菜与消失的食材
王恺：我觉得趋同，现在大家特别爱用海鱼来替代。比如江南灶这个大厨，他都会说本来南京有一种特别好的鲫鱼，现在都找不到了，他们只能用富春江的野生鲫鱼，但就特别贵。过去整个江南都吃那个鳗鱼，它讲究的是皮烧不破，但现在他说已经找不到那种鳗鱼了，基本上皮都会破。这种传统的食材在新的时代一定会遇到新的问题。
程衍樑：包括过去南京也用韭菜来炒鳝鱼的血。
王恺：他说现在他们完全不敢吃、也不敢做了，因为他觉得不够干净。鳝鱼血烫熟之后会是凝固的，据说是很好吃，但碰到了某种食材的挑战和危机，这是一定的。
程衍樑：说到野菜，我觉得苏州最有代表性的就是莼菜，那种莼鲈之思。最早有一度杭州菜流行，我不知道零几年的时候，家家户户都在卖莼菜汤。
王恺：其实都是罐头的。
程衍樑：就是口感。我看过一个十八世纪美国人写的中国烹饪的书，他最早到广东开埠的时候，说非常可怕，就是中国人所有的菜都黏糊糊的，什么燕窝席都非常黏。
王恺：我后来就发现，中国特别讲究吃口感：胶质、黏糊、软糯、烂。因为很多是所谓的老人菜，给官府吃的大官僚，很多牙已经掉了，五十多岁可能牙就已经掉光了，所以就要吃黏糊糊、软糯的、香甜的这些东西。莼菜其实是有这个功能的，好的野生莼菜像罐头莼菜当然就没有那么好了。
程衍樑：如果要说到土菜，我最近两年吃到最有印象的土菜馆还真的是在杭州吃到的。当时吃了一家土菜馆，应该就是王恺老师推荐的。我当时正在杭州参加一个活动，就问王恺杭州有什么好吃的，他推给我一家还是两家作为参考，我就去了其中一家，做私房土菜的。去的完全就是个土菜馆，但你一进那个门，里面有一个很考究的壁炉在那烧着柴火，就特别不像我们以为那种土菜馆。放了一个小黑板，黑板上写着今日的食材，包括有那种云南的菌菇。就发现这个老板选食材的视野好像是非常丰富的。我当时还简单聊了一下，他好像是一个户外骑行圈的大神，然后他说他和川藏那边的一些村庄签了个协议，包了一个村子里面产的那种类似于黑猪肉，他这里面用的肉的食材就是从那边运过来。我当时就觉得这个老板应该还挺讲究的，点了几道菜道道都挺好吃的，可惜我们就两个人还点多了一点。就觉得那个地方虽然是个小馆子，但很适合四五个人过去搓一顿。
王恺：所以我们最后终于沦为了探店模式。因为我觉得我们即使不探店，大家也会说你们把名字说出来，所以我刚才还是都说了，比如说南京的江南灶、南京的市井小馆知音饭店。
程衍樑：苏州的到时候再补充吧。那个老板特别好玩，在云南四处跑寻找各种食材。但这就很颠覆我对于杭州「美食荒漠」的印象，靠一家就把你颠覆了。
16 | 西湖醋鱼：一道被迫登台的菜
王恺：其实杭州「美食荒漠」这个名字也挺好玩的，当然是互联网时代的一个梗，而且这个梗越来越热烈，最典型的就是西湖醋鱼。
程衍樑：你不是把这事给研究清楚了吗？
王恺：对，我研究清楚了。其实我是西湖醋鱼爱好者，我一直特别觉得大家为什么都要骂。我以前确实吃过西湖醋鱼，就在西湖旁边，楼外楼或者山外山。我的感受是肯定不算好吃，没什么印象，就想到这道菜我应该不会再点了。
程衍樑：你为什么会成为醋鱼爱好者？
王恺：因为我比较喜欢吃所谓的黑醋料理，就是醋和糖的混合，然后作为宽汁浇上去。当然我也没那么幸运吃到特别好吃的，但我吃过所有他们出名的西湖醋鱼。这家名店的讲究是鱼的鲜味，最传统的、据说做得好的，你可以想象它很像蟹的肉，脆嫩然后有弹性。
程衍樑：我跟杭州的几个大厨聊过，包括现在最红的几个，他们一般都是九十年代开始学艺的。
王恺：这一批人在职业高中或者烹饪学校学的时候，当时的鱼有很严格的规定：九十年代大家都能用西湖的鱼，一定不能超过一斤三两。买回来之后要饿三到五天，把土腥味彻底饿得没有，然后普通的草鱼要汆烫，所谓「溜」，过程中要保持完整性。最好玩的一点，是汆出来之后那个鱼鳍要竖起来。那个汁虽然是简单的本地的糖、醋、酱油，但一定都是本地材料。它确实像一道螃蟹菜，因为肉质鲜嫩。当然它最出名的我觉得是一枚西湖的加持。
程衍樑：大家知道俞平伯的爷爷俞樾的那个俞楼，现在就在楼外楼旁边。
王恺：整个西湖在民国的时候都是个巨大的旅游点，大家可能只有去郊外的时候才会吃到这个菜。一个是西湖醋鱼，一个是龙井虾仁，它有特别多的文人的美好想象。我前两天跟另外一个做饮食播客的田螺在聊，他说得特别好：这是两道被文人想象加持过的菜。
程衍樑：杭州是一个充满了加持感的城市，加上政府又拼命宣传这道菜。你知道杭州市政府出台过一个条例，就是西湖醋鱼怎么做的一个条例吗？就跟扬州政府出台过扬州炒饭的条例。
王恺：我也是非常惊骇。
程衍樑：兰州牛肉面也出台过。政府一旦加入，这个事就变了。本来它可能就是一道清淡好吃、新鲜的鱼，因为被强调得特别大，大家就不得不费尽心思来做。
王恺：有一段大家就用所谓笋壳鱼来换这个菜了，这道菜已经跟杭州市深度绑定了。我吃过各种鱼的西湖醋鱼，它高度地被吹捧成了一个文旅品牌，成了城市传播中的一个口号，所以大家都不能变了。我有一个朋友是杭州特别出名的米其林餐厅「如院」的合伙人，他发朋友圈说大厨已经做了 178 个版了。我想这不是魔怔了吗？我去如院吃过一道，也觉得那个菜很疯癫：政府规定你不能用海鱼，就用草鱼，大厨还专门弄了一个人在那把草鱼的刺剔出来，剔刺版西湖醋鱼。
程衍樑：这个我很支持，因为我吃淡水鱼就特别不喜欢遇到小刺，尤其草鱼、鲤鱼、鲫鱼。所以现在有很多脱骨鲫鱼，我就觉得还不错。这个我也专门研究过，那时候还想拍个纪录片，后来被陈晓卿说这个太小众了。我说应该拍个纪录片，为什么中国人认为刺越多的鱼越好吃。中国人认为鲥鱼最好吃，全是刺，所谓「一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼未完」。
王恺：接着说西湖醋鱼。我觉得从前西湖是个很荒凉的区域。大家看张爱玲的小说，谁要是在西湖边买个别墅，那就是冤大头，因为西湖边都是坟墓，半夜三更鬼打完麻将回城里，连叫黄包车都叫不到。所以这两道菜都是有文化系统的加持。
程衍樑：龙井虾仁还是很好吃的，但它跟我们当代的口味系统是背离的。因为当代我觉得没那么「轻」了，这个轻的系统被抛弃，进入一个浓的、热烈的系统。
王恺：我后来跟几个朋友在聊，我说我发现西湖醋鱼是什么了：它就是一个已经退休的京剧演员，每次客人来了就说你上台表演一段，市领导说不行，你八十岁也要披挂上阵。就像一个退休的名角被迫出来表演，就算他唱得很好、功夫也有，但被过度地审美加持。这道菜又不是个天仙，所以他挺惨的。而且杭州人人都是博主，每个博主为了找选题都会去骂一阵西湖醋鱼，就跟上海人人都是主理人一样。它已经远远超过了一道菜的功能。
17 | 鸡冠油、老鸭煲与杭州土菜
王恺：但松鼠鳜鱼我也在讨论，苏州游客也多，为什么苏州没被骂成美食荒漠呢？还有一个点特好玩：苏州有一个面的系统，非常发达，也还比较好吃，才二三十一碗，很便宜，所以大家吃一碗面就能满足。杭州没有那么多小吃。但有没有可能是松鼠鳜鱼口味上更重、也更好吃？它又用油炸了，甜酸口更重，无刺，吃着很爽，看起来金灿灿的。西湖醋鱼就黑乎乎的一团，上面浇上这些汁，有的人还说有腥味。
程衍樑：刚才说到杭州的土菜，我觉得有一个特别有意思的事，我们大家都忽略了：杭州的行政区域扩大了，萧山、千岛湖都算杭州的。
王恺：它把周围所有的食材都纳入了杭州领域。杭州的豆腐皮、富阳豆腐皮、萧山萝卜干、千岛湖鱼头，所有的菜都弄进去了，所以它的土菜一下就发达起来。现在大家去杭州，说起来就是吃土菜。
程衍樑：我们说起来，杭州是中国最早的预制菜城市。
王恺：九十年代那二十几年，有所谓四大名店异军突起，就绿茶那些。因为当时翻台率太高，他们大大降低了菜价，通过某种工业化的方式，让整个杭州的餐厅在全国流行了。但与此同时，它对传统杭州菜也打击了一遍，一下子把所谓的江南系统进行了一次洗牌。所以整个杭州菜加上互联网的各种梗，杭州就沦为了「美食荒漠」。但其实杭州当然不是美食荒漠。
程衍樑：一直也有一种说法，过了钱塘江之后，两岸的文化气质截然不同。钱塘江以北，老杭州这一块，有点面对整个杭嘉湖平原、跟苏南融为一体的感觉；过了钱塘江，就是百越沿海的一套了，就是宁波人、绍兴人的那种文化。就像当年太平天国，打到那边就没有再往东干下去，被越人狙击了。
王恺：杭州土菜跟绍兴那些还挺像的。我吃到一道特别神奇的菜，我还特喜欢：鸡冠油蒸芋头。我一直觉得非常奇怪，他们说其实是猪肺旁边一种油，长得像鸡冠。把它用酱腌渍了，其实就是一种酱猪油，然后来蒸咸菜。绍兴人很喜欢吃，但很便宜，他们会把鸡冠油整个做成类似猪杂，放在那种内脏汤里面，就在比较市井的场合。我觉得这是一个标准的江南土菜系统的丛生，绍兴、萧山一带都吃。杭州可以吃的土菜系统，我觉得比上海又更发达了。包括我们现在已经快被抛弃的菜，我觉得都挺好吃的，就是笋干老鸭煲。因为它有天目山，有金华火腿，有养了几年的绍兴麻鸭，一起炖，炖出来的老鸭煲也很好吃。
程衍樑：你刚说老鸭煲，为什么叫「老鸭」？我以前遇到过一个南京朋友，他拷问我说，什么叫老鸭粉丝汤？他说我们南京从来只叫鸭血粉丝汤，但到了上海发现遍地都是老鸭汤。
王恺：大家一定要吃养过一年或者多少天的鸭，才觉得香。那个鸭虽然不嫩，但是老。因为九十年代杭州在大举进军上海，那时候有什么张生记大酒楼之类，都去吃这道菜，跟整个杭菜在全国扩张那么一轮是有关系的。然后扩张一轮又没有成功，现在又失败了。
程衍樑：现在是宁波菜的天下，你发现了吗？
王恺：高端饮食就更往南去了，变成了台州菜，包括更南的。这跟食材的更迭有很大关系，因为河鲜变得没那么好吃了，所以海鲜系统被大量引入。
18 | 公务员最爱光顾的店
王恺：我觉得很多菜在我们心目中不知不觉被颠覆了。就像我去福建的鲍鱼养殖港口，发现一个港口就移植鲍鱼的时候，我就觉得原来鲍鱼已经不值钱了。就像我们说蟹，过去蟹只是一个专利，现在也不像从前那么金贵。
程衍樑：大的鲍鱼应该还是很值钱的。
王恺：大的鲍鱼是深海晒干的，有一套复杂的烹饪手法，干了之后还有半斤重。它跟鲜鲍鱼完全是两种口感，那种确实好吃，属于另一个即将消灭的古老饮食体系，香港有些酒楼还在做。我以前高中看《溏心风暴》，夏雨拿出两个两头鲍说这是镇家之宝，我当时一愣，我说这不两块腊肉吗？
程衍樑：我们讲了这么多，从阳澄湖的螃蟹到南京的盐水鸭，一直到杭嘉湖平原上的乡野土菜。你这么多年采访、旅行，有没有哪次吃饭经历让你觉得特别难忘？今天到底还有没有值得专门跑一趟的味道？
王恺：我自己找餐馆还挺会找的。本地读者会推荐，他也知道你要的不是精致餐饮、不是网红店、不是要排队的店。我一看排队就想算了。我就发现了我一种神奇的找市井餐馆的能力。
程衍樑：在哪儿试出来的？
王恺：绍兴、宁波，最近十一刚去，吃得非常好。共同特点是本地公务员最爱光顾：主流人群，主流人群一定是好吃的。老板为了留住客人，一定在食材上下功夫。我在宁波吃了一个很小的店叫江南小海鲜，你完全不会进去，十一点钟就坐满，都是小老板、小生意人、小公务员模样的人抽着烟递烟，开了二十年，食材全部是自己找来的。而且在这样的店里，大家线下聚起来。现在太流行「孤独的美食家」模式，一个人出去吃，因为探店博主都得这样。但实际上除了正式的宴席，三五个人聚餐才能吃到很多好菜。有时候这家馆子只去一次，我想一次多吃几口，那一群人多碰一碰是挺有必要的。
程衍樑：这些事古人考察过。我看喝茶的书，强调几个人喝茶最好，跟吃饭一样：四个人，五六个人就有点杂，忙于讲话、应付应酬。有点像线下录播客，最好是三个人，听众分得清谁是谁；来了五个人，听众就分不清了，「七嘴八舌」这句成语就跳出来了。
王恺：三四个人点菜可以点多，吃得完，而且是专门吃菜不是专门喝酒，往往能吃到好的。前一段去宁波就错过一家很好吃的餐馆。
程衍樑：因为进去不知道为什么有一个骁勇的人开始灌黄酒。菜很好吃，是一家食堂改造的，但你迅速被酒冲淡了，就忘了每道菜。
王恺：先吃菜再喝酒会比较好。
19 | 铁锅炖与茶马古道的鹅肝
程衍樑：我八月份去了一趟东北。哈尔滨租了车，一路穿过齐齐哈尔到扎兰屯，进内蒙那一侧，再进大兴安岭，一直开到满洲里，沿着额尔古纳河开。在哈尔滨我特地去了家林口铁锅炖大鹅，招牌不是铁锅炖大鹅，是当地一种做法：连续炖两个小时，把汤汁炖干。等你去的时候里面全是亮晶晶的油，鹅腿泡在里面，黑乎乎，卖相不咋地，但吃起来非常香，因为都是油封的鹅腿。我其实不太喜欢吃铁锅炖里的鹅，我吃铁锅炖就吃大鱼、炖大骨。鹅很容易发腥。但我吃那个靠大鹅，觉得还真有点不一般。
王恺：所以我最近在想，能不能联系那个老板，订五斤做好、冷冻邮寄到上海，然后我去个王老六铁锅炖大鹅那种店，给他两百块，用你的锅把这只冻鹅扔进去继续焐着。你要再加热也得用那种大锅。
程衍樑：有那么好吃吗？
王恺：就挺特别的，主要是在其他地方吃不上。林口应该是哈尔滨附近的一个县，当地的一种吃法，在整个哈尔滨都不多见。我也是在一个美食探店博主的某一集里刷到的。
程衍樑：想当年我当社会记者采访矿难、杀人案，去到各种偏僻县城，唯一安慰自己的方式就是吃当地食物来缓解神经。
王恺：神奇的境遇导致了我神奇的胃口好。
程衍樑：那你回忆一下，那些名不见经传的角落里，吃到过什么难忘的食物？
王恺：我今年走茶马古道，在一个回族乡吃到了鹅肝。那是完整的回族大镇，主要靠核桃生意维持，在漾濞附近。食材体系是封闭的，牛是自己的，鹅也是自己的，就在菜市场卖。有那么三四家饭店，每天中午老板在微信上发——我也加了他——今天谁要鹅肝，我们今天有两副、三副、五副。它的鹅肝比广东、比法国那种都更硬。法国鹅肝很多就是鸭肝了。而且鹅肝那个词的原意里其实没有鹅，它指的是动物脂肪。鹅养得很大，肝脏也很好。所以中国真是个很神奇的国度，在各个小的区域里永远能找到意想不到的食物系统。我们今天聊的主要是长三角，都聊出这么多，整个华南华东可以挖掘出无数好吃的东西。
程衍樑：如果这个秋天让你开辟一条美食路线，你会怎么构思？
王恺：我最近特别迷恋从杭州走绍兴、走宁波。我在绍兴吃得很眉飞色舞，因为绍兴把中国所有的发酵体系做了个遍：糟的、酱的、醉的、腌的、臭的。我每次看鲁迅的《在酒楼上》都觉得大先生肯定没吃好。四川也是靠发酵，灵魂豆瓣酱全是发酵的。去上虞我找了几家非网红店。有个人均点评多少级的朋友给我开单子，一看全是网红店，我说不能这么吃，得自己找，真的找了两家公务员店，都吃得非常好。
程衍樑：「公务员店」这个描述很精准，尤其在小城市或者县城。公务员群体既是社会主流人群，又是信息掌握程度比较高的，肯定更了解能去哪吃。
王恺：中国有一个非常善吃的老人家唐鲁孙。我一直奇怪他怎么吃得这么好？一方面有世家关系，另一方面他是个标准的公务员，盐业的公务员。我记得哪个出版社做过一套唐鲁孙全集，我反复看，真的就是一个到处被招待的公务员。去镇江，有一道肴肉，骨头对着谁，就表示尊贵的客人是谁。
程衍樑：好呀，今天也是鼓励大家趁着秋天多出门跟朋友碰一下，去附近看看有什么好吃的好玩的。顺手省点钱也很重要：10 月 26 号到 11 月 1 日，支付宝「碰一下」正在举办「疯狂碰友节」，在设有蓝环设备的门店用碰一下支付，有机会享受首笔立减，最高五元，权益有限，先到先得。过日子的人，碰一下。
王恺：用食物来慰藉我们日益贫瘠的心灵。
程衍樑：我们下期再见。拜拜。
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