458 秃黄油·花胶·佛跳墙：与王恺漫谈年货与美味
忽左忽右
| 身份 | 姓名 | 描述 | | :--- | :--- | :--- | | 主持人 | 程衍樑 | 微博@GrenadierGuard2 | | 嘉宾 | 王恺 | 作家、资深媒体人，《三联生活周刊》前主笔 |
背景信息
一方水土有一方年味。从苏州到潮汕，从福州到台北，美食作家王恺多年踏访各地，深入观察形形色色的年末饮食。如今流行的地方年货背后藏着怎样的历史？潮汕鱼胶为何能成为天价年货？沈葆桢家的佛跳墙究竟包含哪四层材料？福建渔村对「本港海鲜」的执念背后有着怎样的缘由？请听本期嘉宾王恺带来的精彩分享！
程衍樑： 今天节目开始前，先和听众朋友们同步一个最近的线下活动计划。3月7号华夏基金会联合小宇宙在杭州举办首届红火开卖日活动，会邀请很多播客节目在线下发起若干场主题为“人生复利计划”的圆桌分享。我和作家王恺老师也会有一场线下交流，点击本期节目Show Notes里的链接就可以进入到活动预约见面，查看详情和预约参与。欢迎在杭州的听众朋友们到时候前往。各位听众大家好，欢迎收听这一期的《忽左忽右》，我是程衍樑。今天我们这期节目放在过年后，所以我们聊一个非常轻松，带有一点生活方式，当然是中国传统生活方式的这样一期节目。我们邀请到老朋友作家王恺聊一聊年货和美食。为什么要聊这个话题？过去王恺你在《三联生活周刊》做主笔的时候，包括当时做一些记者采访的话题里，我当时就看到有很多是关于这些食物和年货。我印象中，《三联》是中国不多的那种会每年定期做关于年货主题的杂志。
王恺： 我们是最早的一二年吧，诸伟时代开始的。那时候美食阅读不像今天这么发达，那时候做的后面我在淘宝上看了都好多人去收藏，是最早的几本。现在美食阅读已经太发达了，各种新媒体出来，我觉得美食阅读已经泛滥了，就不显眼了。年货这样的一个话题当时是怎么开始关注到的？
程衍樑： 我觉得是我们老主编诸伟的一个个人性选题。
王恺： 也不是他个人兴趣，可能那时候他也觉得需要做一些关于美食的阅读。那天跟程老师一聊，我突然发现，年货这个事大家都没弄清楚。什么是年货？从什么时候开始？你们报道了十几年，没有那么清楚。后面我们越到现在做的越不是年货了。我有时候看他们今年做年货做什么，有一期做的从中国到海外，是各地的吃的，已经变成了各地饭馆寻觅。今年我看到做了好多创新菜，各地融合菜，各地高档的餐馆指南。我觉得它越来越变成一个“吃”的了。可能年货这个词不那么确定，年货这个词其实有点窄，它做不下去，只能变了。以前我们讲年货这两个词，可能对应的为了过年、为了庆祝农历新年除夕夜而置办的各种货物。它里面可能食物只是其中一项。你想想70年代、80年代，或者再往前一点，我们经历一个特殊时期，衣服是最主要的年货，烟和酒也是最主要的年货。
程衍樑： 想想小时候，那时候评票供应的时代。
王恺： 我没经历过。
程衍樑： 哇，这好像很年轻。
王恺： 很多人家里有那个票据，可以凭这个票去买一瓶西凤酒，或者凭这个票去买一瓶洋河大曲。不是说凭票就送给你，是凭票可以去买一瓶。票只是代表你有买的资格。
程衍樑： 票据也是某种货币吧。
王恺： 拿了票之后还是得给钱。传统年货，除了酒、一些食物，还有很多干果，包括一些中式糕点。干果糕点，包括年画和春联装饰品，以及祭祀的用品。你比如说在潮汕那个地方，他们的点心特别多，福建。我一直问朋友说为什么你们这么多这种小点心，各种果、糕。跟他们继承有关系，到了农历新年和清明节的时候，他们有大量的继承活动，就会把这些东西特别发扬光大。
程衍樑： 你当时从2012年开始做这个年货的专题，后来持续了很多年吧，我看到你经常参与。
王恺： 我做了四五年吧。其实第一期还有点像年货，我回头一翻也有很多不对。当时还想什么是年货，大家还是想过。去选的，有香港的腊味，有四川的灯影牛肉，有宁波的年糕。其中又有湖北的菜苔和藕。藕也算年货？我觉得不算，那时候最好吃的湖北的藕是冬天才粉，变成粉藕了，大家炖汤丝特别多。比如有天目的笋干，我觉得它跟季节发生了关系，这些不一定属于年货。当时我去做，因为我们是几个同事一起做，第一年的时候我去做的是苏州的秃黄油。那完全是一个假年货。
陆文夫不认「秃黄油」：根据老菜谱重新发明的新美食
王恺： 为什么？我待会给你讲的特别好玩，秃黄油这个只在菜谱里，基本上已经断了很多年。80年代的时候都不吃，90年代也不吃。
程衍樑： 重新发明出来的。
王恺： 我非常了解这个菜的历史。我们写了之后，《舌尖》又拍了，这个就真的火了。
程衍樑： 我以前沈红飞老师的店里面买过。
王恺： 你买过吧？秃黄油700块，400多块一瓶。我们不好意思，为什么这么贵？现在苏州你一下苏州站就看到很多秃黄油拌面，已经成了一个古老的。本身就只有一点点季节才吃，一定到季节才吃，只有大饭店才做。它本身也不可能冷冻，也不可能四季供应。真的是近十年突然起来的一个食物。你想我们2012年，真就是我们写过之后突然爆火，到现在也才13年历史。以前这种东西是古人的笔记里提到过。
程衍樑： 古人笔记里有。
王恺： 80年代的时候，苏州有一个叶放老师，画画的。他们家有一个园子，那时候传统媒体的人很多人到苏州一定要去拜访叶放老师，不拜访就没来过苏州。那时候我记得去叶放家，跟我们关系挺好，他们家的母亲那一支是清代一个状元叫毕沅，其实还挺出名的毕家那支下来的。他们家有很多老习惯，他就跟我说他们家80年代的时候，台湾亲友来，拿着老菜谱，拿着清代的说我要吃这个秃黄油。第一次是去叫陆文夫他们一起去，就找陆老师帮他们点菜，有人说陆老师很会点，美食家的作者。到了应该是得月楼或者松鹤楼，点菜的时候就跟陆老师说我们想吃这个。陆老师说这个都是下边串的菜，你们不要吃了。叶放跟我说我觉得陆文夫也不太懂，陆文夫不是苏州本地人。我估计在陆文夫成长年代里这道菜已经没有了。等于说从陆文夫到苏州的五十年代，一直到八九十年代，这道菜都是消失的。叶放他们就特别想吃，后来说又有朋友来，他们在海外亲戚很多，又有人说我们想吃秃黄油。他们跟那个老板说了，大家都吃完饭搁了很久，一个老厨师颤颤巍巍拿着一个碗，碗里端了一碗。那时候大家也不知道，他就说真是无师自通，大家都学会了用那个来拌饭。它实际上就现拆了几只螃蟹，把蟹膏和蟹黄拿下，用油一炒，炒之后不就很绵密吗？大家就自觉地说这个菜必须拌饭，拌饭也是会发明的。拌饭那个饭还挺精致，还是做的菊花饭，做饭的时候里面掺菊花。你想想这也非常古朴，像《红楼梦》里一样。菊花比较解腻。
程衍樑： 秃黄油这道菜因为它本身是蟹膏蟹黄现拆，用猪油现炒，所以它一定是腻的。
王恺： 他们的说法是我就一眼告诉我说不腻不好吃，太腻也不行，不油不好吃，太油也不行，变成一道很微妙的菜。我记得黄永松老师他们做过大闸蟹的四本类似于画册的书，我去吃过一次蟹宴在苏州的时候，那里边就完全没有拌饭油的记载。他们那里搜集了很多50年代60年代包括解放前的菜谱，光那个螃蟹就有十几种记载。比如说醉蟹，糖蟹，冰糖蟹，什么呛蟹。
程衍樑： 蟹斗的吃法。
王恺： 对，蟹斗也是这么吃的，蟹钳也是这么吃的，把那个爪子拆出来。他们认为那种正规的宴席，如果自己用手来拿骨头，剥得满手油是非常不雅的，一定是由厨师或者下人来代替的。苏州厨师给松下董事长做谢宴的时候，他就觉得真是古风，啧啧赞美。我当时一边看一边觉得特逗，吃的仪式上反映了很多当时的社会生态。
程衍樑： 理所求是。
王恺： 来了一个日本人非常标准，有人伺候。跟茶道一样，不知道抹茶怎么回事，跑到日本去看了一番。苏州人管这个“秃”是“特”的意思，独有或者太特别，他就是用公蟹的蟹膏和母蟹的蟹黄拆出来，用猪油一起炒。你想它一定是绵密，香浓，一个高胆固醇菜肴。大家吃的就觉得特别好吃，拌的饭叫菊花精饭。这几年慢慢变成了一个速冻食物。现在我看到关于它的宣传会说它是古人的反季节食物，古人没有冰箱他怎么反季节？除了皇室之外，我觉得这是编造出来的。即便古人真的曾经，比如明朝人试过吃秃黄油，但也可能只是应季的时候吃。一定是当季吃，因为它只能是蟹丰收的时候才有资格吃。你想我们看李渔的笔记，李渔一年都要攒一笔钱，有人说我要吃螃蟹，他都没有那么多钱。他说到了那季节，我得吃一百多只，各种做，这个吃完就做糟蟹，做呛蟹，我们刚才说的一系列，江南的吃蟹还是有一套它的系统。现在秃黄油真的就变成了反季节食物了，你放到冰箱里夏天也能吃。反季节它有个问题，它反季节之后蟹膏蟹黄会硬，不如当场那么绵密和腻，有一股腻香。它的缺陷大概就是这个。一切食物可能都要找到它最好吃的那个状态吧，我觉得有点区别。
大闸蟹和荤豆瓣：尼克松、西哈努克如何塑造美食新传说
程衍樑： 我之前一直听过一个传说，阳澄湖大闸蟹之所以现在特别有名，甚至它定义了标准大闸蟹的感觉，是从当年尼克松访华开始的。
王恺： 我觉得尼克松带来很多民间传说。
程衍樑： 发现了新的乾隆下江南。
王恺： 苏州有一种鱼春天吃的鱼，中国老城市，所谓不时不食。他们的一年四季，12个月有12个月，我看过一本书一月份吃什么鱼，二月份吃什么鱼，三月份吃什么鱼。它有一种鱼叫唐鲤鱼，苏州人认为唐鲤是不能养的，是野生的，我觉得跟黄姑鱼有点像，但不同品种。苏州人认为它是只能野生不能养。台湾人说是土布鱼，但不是。关于尼克松有个传说，尼克松来到城隍庙，具体还有地点是那个绿波廊吗还是那儿？说给他拆了好多只唐鲤鱼，那个头上有两块肉被称为豆瓣，脸颊上的肉，几百只脸颊肉给他做了一个汤叫荤豆瓣。包括西哈努克也有类似的故事。那个时代我们恰恰两个人有资格吃到最好的东西的，所以大家就把很多美食的传说附加到他们身上了。我觉得其实更早，你看清代的苏州笔记里面已经大量提到阳澄湖了。阳澄湖螃蟹之所以好吃很大程度跟它的水域有关系吧，当时阳澄湖它属于那个湖比较深，螃蟹要往上爬，它运动的就比较好吃，大约是这么个原因。
程衍樑： 尼克松带来的美食传说，还有一个有名的，松江鲈鱼的传说。我们吃到的很多鲈鱼是两个腮，松江鲈鱼是四个腮。
王恺： 我都没吃过啊。
程衍樑： 说当年尼克松访华，也是72年，周总理特批的菜单当中就有松江鲈鱼，调动了几十艘渔船在江河中打捞，好不容易找到几条之后尼克松吃了赞不绝口。79年荣毅仁家宴招待基辛格，四个美国客人，席上也是用了四条松江鲈鱼。后来这个传说，86年伊丽莎白女王访华到上海，也是点名要松江鲈鱼。我一直看到各种美食家一直在写松江有四腮鲈，但据说现在已经吃绝迹了。你吃到过吗？
王恺： 我当时吃过松江鲈鱼，但没吃过四腮鲈鱼，包括我在松江，苏州也没吃过。现在大家一致的口径就是它吃绝迹了，跟那个鲥鱼一样。我们现在吃的鲥鱼都是美国运过来的。
旧味难寻：松江四鳃鲈、灯影牛肉、叙府糟蛋
程衍樑： 你刚才说那个，我有个好玩的传说，大概真的。江团，尼克松访华的时候，周恩来从四川那边给谈动了很多江团做成了狮子头。
王恺： 哇，想想真是。
程衍樑： 交流引语的传说还挺多。老人家，一个人来这么几天得吃多少东西。
王恺： 故事非常多，但很有意思，恰恰大家把最好吃的都附会到他身上了。我们最早第一期做的时候，还挺年糊的，里面有年糕，灯影牛肉也特有意思。我们都听说过灯影牛肉，我不知道你小时候吃过一种全国都卖的灯影牛肉干没有？
程衍樑： 真的就是牛肉干。
王恺： 但我们有个同事去了四川，老的，唯一的，还有一个做灯影牛肉的厂。它是一种罐头，特别大片，这么大片，差不多有巴掌大，那个罐头里全是油和芝麻。它拿出来确实是又薄又亮，能够透灯影。第一期我觉得我们还非常认真找了一些，其中还有一个特别神奇，我记得很清楚叫叙府糟蛋。叙府糟蛋在当地也绝迹了，你知道吗？只有一个特别小的一个老厂的几个退休工人还在做。我们知道上海附近有个平湖也做糟蛋，上海的那个平湖糟蛋还比较典型。但我吃平湖糟蛋我就觉得吃不下去。叙府糟蛋其实就很像鸭蛋做的臭豆腐，很油润。汪曾祺一篇小说里专门提到过，过去严嵩请客一定要用叙府糟蛋。汪曾祺写过一篇很好玩小说叫《金冬心》，写金农的故事，怎么请客八个冷菜八个热菜，里面一个冷菜就是叙府糟蛋。我觉得跟我们刚才说的那个秃黄油很像，有的传奇就默默的死掉了，有的传奇就默默的诞生了。有可能我们现在吃的灯影牛肉都不是当时那个灯影牛肉，我不知道叙府糟蛋或者别处糟蛋会不会出来。
程衍樑： 叙府就是宜宾的。
王恺： 宜宾的。我去宜宾的时候他们是唯一正宗的，因为他们是那个国营老厂的工人退休还在做，很像臭豆腐的一种鸭蛋，很神奇。你在清代的时候，在各种笔记小说里是必定出现的。
腊味与海货：南北公认的年货大宗
程衍樑： 话说回来，无论是灯影牛肉还是叙府糟蛋，在我眼里都只是过年时候或者到冬季会吃的食物，可能都不太能够符合我对于年货的理解。中国人最大宗或者南北公认的年货，腊味。
王恺： 香肠、腊肠、腊肉。
程衍樑： 海味干货。
王恺： 干货最符合中国人最通俗的，所有家庭都吃的就是腊味和海货。这个我也是看了资料我才发现这还是民国开始流行的一个传统。过去海味，运输很少，很少有人吃到。民国的时候，清朝灭亡之后，很多宫廷里的太监就把故宫里的海味，那时候还不叫故宫，还叫皇宫里的海味，都偷出来了。偷出来了，北京就出现了大量的海味店，专门卖海味。上海可能更早一些，我觉得这个跟城市出现有关系，中国最早的南货店是苏州的。上海大概是同治之后宁波人开始大量的在上海开各种海味店，有海味有酒。五口通商之后就更多了，基本上是宁波帮控制的。上海的南货店大概是这么来的，来的都挺晚的，没有我们想象很早。今天大家人民广场附近看看三阳南货店这些专营南北货的，感觉是一种和今天的这个时代已经非常格格不入了的一种古俗。
程衍樑： 老人家很多。
王恺： 据说20世纪50年代的时候上海还有70多家南货店，卖东西也很多，有南货有北货。北货就是红枣、核桃、栗子。南货是各种笋、笋干，包括大量的海味，包括糕点，包括糟醉。南京路跟你们这挺近的邵万生，最典型的一个南货店起家的，他卖糟的和醉的什么泥螺，都是这么起家。我看张恨水的小说，他说那时候北京有很多南货挑子，挑个扁担去卖一些南方的食物，不是专门开店。北方可能有一些大的，我们知道最典型的就是稻香村，什么桂香村，都是卖南方的典型，兼带卖一些南方的货物，比如墨耳，笋干，都是这样。包括卖一些海味，后来慢慢只剩点心了。
程衍樑： 你刚才提到张恨水的小说，我还真的读过他好几本，什么《纸醉金迷》。
王恺： 我要说《金粉世家》。
程衍樑： 《纸醉金迷》写的是非常典型的北京那个年代的生活。
王恺： 张恨水是一个安徽潜山人，他的《金粉世家》写的也是一个安徽籍青年跑到北京去，他眼里的这些见闻，各种八卦。非常好，我们今天看，把我们所有的社会八卦容于一炉写在三本小说里。里面有一个人完全就是徐志摩和陆小曼怎么划船怎么那个女生要跳水，我觉得陆小曼看到应该是告张恨水诽谤。张恨水自己平时做记者，他接触大量社会新闻，他就把它又写在小说里，而且写得很具体，很有意思。里面有一个督办，不知道你有没有印象，张学良。
程衍樑： 对，是一个在炕上抽大烟的。
王恺： 反正张恨水也都是站在人民的角度去猎奇，去讽刺，去嘲讽这些人。张恨水写《金粉世家》的时候，他应该还不认识张学良，但后来他应该是见过他们。
程衍樑： 后来见过。张恨水没有要求说你把他给我删掉。张学良根本就没有看他的小说。
王恺： 当时还挺红的，只是听说有这么一号人，一个畅销书作家，可能就见了一面，借鉴了一下，挺有意思的。大家还是要努力写八卦，我觉得八卦是好看的。那时候是最典型的社会八卦。我记得里面也有女权运动，也讽刺了各种人，也有女学生去征婚被骗，也有交际花。真是光怪陆离，挺有意思的20年代的北京。
程衍樑： 过去很多年货是集市出现的。我前两天看一个关于大理的纪录片，里面就有很多大理的他们叫“赶街”，因为他们相对原生态保存的比较好。里面就有大量的，比如中草药的集市，今年要去接娘娘，卖画的集市，今年是卖木工的集市。每年哪一天是不一样的。我觉得所有的集市就承担了年货集市的，比如过年那几天出现了什么东西，他们就去卖什么。腊鱼腊肉，很大程度上我说后来去南方去多了我才发现，广东那边也做腊肉。
王恺： 煲仔饭里面。
程衍樑： 还做得很好。
王恺： 后来我去了广东偏北一点，廉州。那两年老去参加一个摄影节，廉州的腊味基本上是供应全广东包括香港地区的。他们就很自豪的跟我们说，我们养的鸭子，香港不是很要吃那个腊鸭饭吗？全是他们那做出来的。为什么？跟气候有很大关系，太南可能他就没有冷风。稍微冷一点的地方，它到了几月几号，他们非常准确。比如12月的几号几号那一天开始吹冷风了，我就开始挂出来了。从广东一直到往上走到江苏，他们的整个腊味的制作全是根据季节来。腊月的几号冷风来了，我开始挂起来几天几天。但这个东西就不一样了。你再到了山区，比如我们到湖南到四川到贵州，他们就采用了熏的方式，让那个肉迅速的变干，就有一层厚的烟。湖南因为它潮湿，也没有北风，湖南腊肉挺有名的，它烟熏。贵州也是烟熏，尤其在少数民族地区，他们家里都有火塘，它就常年烟熏，挂在上面，甚至它是熏得越久越好。我之前看到过那种贵州寨子里面黑乎乎的，一个猪脸在那，你感觉放了一百年的样子，就变成了那种干湿状。这玩意儿真的是能吃的吗？
程衍樑： 人家是精美食物，隆重食物。
王恺： 拿下来刮一刮，泡一泡，给你把黑的刮掉再炒出来。过去的肉食供应没那么丰富，所以腊肉就成了一个非常典型的过年的材料，尤其杀年猪之后，我觉得特别普遍。没法现吃掉的那些肉蛋白质，它就把它腌下来。
程衍樑： 招待人，也形成了一种他们的风味，单独的腊味的风味。
王恺： 你们当时做年货主题的时候写腊味，你们当时是写过不同地方的这些。
程衍樑： 这两片腊肉不如我写的。
王恺： 后面才是我写的，去过湖南和香港。香港其实还是海味居多，湖南就很典型，我说的烟熏为主。我后来去的是扬州。扬州它又改了个名字叫风吹风的“风”，它叫风鸡风鸭。本质上还是它也是腊月开始做，它也是北风开始吹。但他们近代的做法偷工减料。扬州有家特别好吃的做咸肉的地方，是一个厨师们的餐厅，厨师们下了班去喝酒吃咸肉的地方，叫什么玉城咸货，我告诉大家省得大家到时候要问是哪家。这家特别好吃，经过一大片那个坟墓，我后来想想是隋炀帝的墓，那时候还没挖出来，还真挺有意思的。乡下有一个玉城咸货，我吃那个它的咸鱼烧肉，我说哎呦怎么这么好吃。后来去了之后才知道，他们现在也都投机取巧了，也都挂两天之后就放冰箱，不是说一直挂着。现代人要求控盐，他做的也没那么咸，所以他大概也必须放冰箱。我觉得时代在不断改变食物。
程衍樑： 你说的这个玉城咸货它自己是一个做咸肉咸鱼的店，它也做餐厅。
王恺： 玉城就叫玉城，成功的城。春节期间正常营业，你要去吗？你一定要点咸鱼烧肉那道菜。在扬州城北他们家还有一个腊猪脸，跟你刚才说的那个腊猪脸有点像，但没那么狰狞。我们做第二年的时候，我就发现第二年是我负责在做，我就发现已经没法再做那么多年货了，就没有那么多了。你不能说我再做一遍腊肉，我再做一遍香肠。别的年货你做什么？做酒糕点。糕点也很像，怎么做？当时第二期在做的时候，我说那我们做一些老的城市吧，比如苏州扬州，潮汕泰州，反正当时就做了很多特别古老的城市，因为它相对来说它的整个食物加工系统也比较古老。我记得第二年我就去的是台湾苏州，扬州，还有潮汕，努力挑了几个我想吃的地方。但确实还挺值得的。
台湾顶级年菜：乌鱼子与红鲟米糕
程衍樑： 讲讲台湾吧，台湾非常有意思，去之前你不太懂得台湾在吃什么，尤其过年的时候。
王恺： 我是完全不懂，但你会想着可能跟福建有点像。第一个就蛮让我吃惊的，乌鱼子。我不知道你吃过没有。
程衍樑： 我吃的是那种潮汕菜里面非常硬的那种乌鱼子，它很硬。
王恺： 吃法也蛮复杂的，我开始去的是高雄那个码头附近，那边渔民都在做乌鱼子，我们靠近了。它乌鱼子的卵巢，要把它整理一下做成一个硬的东西。那个感觉硬其实是后来压的结果。它标准吃法开始吃的时候我也没觉得特别好吃，有点像风干的鱼籽酱。但在台湾后来我吃了几次还是真的好吃的。它跟大葱他们叫青蒜，切一片葱切一片萝卜，把乌鱼子放在中间。乌鱼子要过火，最好是个酒精灯或者是个竹台，聊一下在喝白酒的时候吃。台湾酒席但凡上点档次的头盘一定是乌鱼子。我跟你有多大交情就请你吃多大乌鱼子，交情越深那个乌鱼子越大。它就是头盘。
之无愧，它比所有大家带的伴手礼都要高级。那个凤梨酥、牛奶糖，我当时去的是台南一家老餐厅叫阿霞，我不知道你听说过没有。
程衍樑：我肯定没听说过。
Guest: 王恺：其实林语堂当年就写过，林语堂当时带他女儿林太乙去吃，说这家特别好。阿霞它其实是个40年代就摆摊养活弟弟妹妹的小摊贩，现在也就变得很高级了。我们去的时候大概马英九还在吧，挂着很大的马英九的照片。
程衍樑：对，对对。
Guest: 王恺：就是他们的政要，包括请客，都会去。林语堂回忆说，那个海鲜特别肥美，异常肥美。所以它这个乌鱼籽诞生的年代也不会特别久。因为乌鱼游到日本的时候，台湾人说就瘦了，然后到台湾海峡这一段，就在这一段游的时候，据说它最肥。所以他们就管乌鱼叫“信鱼”，就是每年那个时候就来信的信鱼。他们就说这是老天爷对台湾的补偿，因为那个野生乌鱼平时不生活在台湾，反而生活在日本那个海域。但是到了那个冬天那个季节，它就游过来了，然后游过来的时候就特别肥美，在这产卵。它们产完卵又回到日本的时候，就瘦了。
程衍樑：它们是回游性的。
Guest: 王恺：对，对对。就说这个真是老天爷对台湾的馈赠。其实日本人也喜欢吃乌鱼籽，但日本人吃乌鱼籽，他们也觉得很珍贵。他们在宴席上吃的时候切得特别薄，然后含在嘴里含一口，喝一口酒，就是借一点味。日本人会这么吃，然后台湾人就会嘲笑他们，说你看我们吃得多豪迈，他们就切厚片，然后就像我说的，拿葱拿萝卜穿在一起，端一盘上来，都是那么穿好的。然后好像台南还是鹿港小镇有一个谚语就是说：“宁愿不穿裤子也要吃乌鱼。”特别像古龙小说里的浪子，我记得特别清楚。然后那个乌鱼籽也特别好看，它是橙红的，就跟我们刚才说灯影牛肉一样，对着灯看就是橙色。这种制作起来还挺难的，我记得在阿霞饭店的时候，他们每年都会拿现金直接去收购，拿几百万的台币，一百多万人民币。
程衍樑：对。
Guest: 王恺：去收购。因为他们家出名嘛，所以他们就要拿最好的，就渔民初次整形过来，然后他们就先腌，再洗净，再压，然后放在木板上。木板一块一块压，一块板上也不能放太多，过程中要不断翻捡。它还真挺像一个奢侈品的，这么说起来，它比腊鱼腊肉的制作要麻烦多了。然后太晒的时候也不能晒很久，因为晒了之后，鱼子里的脂肪就会被晒出油来，所以他们也不能特别晒。它虽然也是传统的一种风干货品，但是我觉得它比起别的风干要精细多了。所以台湾的乌鱼籽其实是很贵的。李安不也是台南人吗？老板娘还就很自豪地说，李安回台湾的时候，他妈妈每天都到他们家来端几个菜回去。她揣测就是给李安吃的。然后现在台湾的野生乌鱼，取出来的时候都在上面带一小块肉，表示这是野生的，就只有野生的大概才这么做，就不是很干净，但是标志性很强。然后也有人把它放在锅里用酒煎，但是最标准的就是拿个酒精灯，过下锅，这样迅速地吃。我当时吃的时候，有个感觉就是它是配烈酒的最好食物，因为特别香。
潮汕的年货珍品：红蟳米糕与佛跳墙
程衍樑：除了乌鱼籽，在台湾你当时看到他们年货里还有什么比较代表的品类？
Guest: 王恺：还有一个比较典型的，福建也有，叫红蟳米糕。
程衍樑：红蟳是什么螃蟹吗？
Guest: 王恺：红蟳是螃蟹的一种。其实这个我没有弄得那么清楚，就是他们就说很多人用红蟹去冒充红蟳，在我们这种外地人看来都长红的都一样，但是红蟳其实是最华丽的。就是它那个所谓米糕，其实在大陆人看来就是糯米饭拌了火腿、香菇和虾仁。闽南话把它叫米糕，然后上面铺满红蟳，一蒸的话，它不就金红灿烂吗？我觉得真是看着富贵逼人来。他们那个菜其实也是婚礼上的菜。还是回到林语堂，林语堂当时称赞了阿霞，说“天下居然有如此奇珍，我能吃到这么多好吃的螃蟹和蟹黄，还有什么甲鱼，说甲鱼边有两厘米厚。”看来林语堂也是很馋的。包括现在的阿霞，他们的主人都记得当年林语堂去过，在那吃饭，说他太太很胖，两个人在那吃饭，使劲地吃，觉得特别好吃。然后他们现在挑红蟳挑的还是自己去挑，就肚子里有黄的特别厚的能把它挑中。好像还有他们也是诞生很多新的菜，新的招牌菜。比如说阿霞对面有一家餐厅，好像也是一个台湾人必吃的菜，就砂锅鸭。因为台湾人他们过去的时候吃了很多的菜，这种大菜就是混合的味道反而越是好吃。最典型的不就是佛跳墙吗？各种好东西混合在一起，大家就觉得好吃。
程衍樑：对。
Guest: 王恺：所以这个砂锅鸭其实也是混合在一起的。他们很有意思，还不敢用煤气火来做，因为煤气火做多了还怕爆炸。我记得他们是放在小巷里，然后放了几百个炭炉，然后把那一个个砂锅就是放在上面。有几百个砂锅放在巷子里，然后他们那个砂锅鸭我记得是白菜蒜，然后扁鱼干，鲜跟猪骨一起熬蒸汤底。然后那个汤烂了之后，把炸好的鸭子窝成一个球，中间要炖三个小时，最后还要放点鸽子蛋，放点蘑菇。然后大家打包的时候是连砂锅一起拿走。就是那家卖砂锅鸭的每年到过年的时候能卖三千只左右。然后再就是各种佛跳墙了。我觉得这个完全是受了福建的影响。台湾有个著名的东门菜市，台北，台北在东门附近。然后最便宜的大概80块台币的佛跳墙，那等于十几块钱，然后最贵的也几百几千。
佛跳墙的“正宗”与误解
程衍樑：你怎么评价佛跳墙？我没吃过正宗的。我不知道哪里有正宗的。我去过那个福州的聚春园，所有人都说那家是假的，是错的。所以我并不清楚。
Guest: 王恺：那边传说佛跳墙的发展地。据说那个聚春园上佛跳墙的时候还有人敲个锣是吗？我都忘了。我们上次好像也聊过，就是在那边见到了沈葆桢的后人，他去台湾了。他过去是在大陆拍电影的，然后跟姜文有很多合作。我后来才知道，就什么《阳光灿烂的日子》，那时候他都是合作方，因为他就是不喜欢吃这边的菜，所以他那时候就开始做饭做菜，在北京的时候就开始有这种隐秘食堂。
程衍樑：我发现北京挺好玩，把台湾菜引入到北京去。
Guest: 王恺：对，对对。他叫沈吕遂。然后当时我记得大家推荐佛跳墙的时候，就说：“要不你们去找沈先生吃吧。”说他们家的最好。我们现在还去了他们家。特别有意思，因为沈葆桢跟李鸿章是同科，所以他们家就挂了特别多的清代的名人的笔墨，还有清代的科举榜单。我不知道这家店现在还在不在，叫韩林宴，也在台北。
程衍樑：那是他们家自己开的吗？
Guest: 王恺：自己开的。还有从前什么台南的延平郡王门口那个沈葆桢写的那个长的对联的复制品，然后有很多画、桌。反正他们家我记得还挺好吃，挺讲究的。因为他说他们家做的反而是传统的福州官府菜，就像我们说佛跳墙是福州官府菜一样。他说福州官府菜过去是给老人吃的，因为当官的都是老头，所以有一个巨大特征就是要软烂，就不能太硬，不能啃骨头。
程衍樑：跟我们前面说的翅膀就不能啃骨头是一样的。排骨什么的。
Guest: 王恺：对，对对对。我记得他那个虾给我们找来都是那种软壳虾。难怪天南海北的官府菜里面都是什么身包赤肚，这些不需要啃的东西，囫囵咽下去是吧？古人全部都给我炖烂，在没有牙科诊所的时候，大家只能这么来对付自己。最早我就记得他那个各种是软壳虾或者蒸的菜。然后我记得当时我跟他说想吃那个佛跳墙。然后他说有一个跟佛跳墙差不多，你们先吃，叫“烂鱿鱼”。就是自己发的鱿鱼，里面加了鱼唇、海参一起来把它烧烂。然后那个鱼唇是鲨鱼唇。但是他说这个不是大菜，其实这就是家庭传统的一个功夫菜。后来他说吃不到，然后缺几种，他得去采购，然后缺鲍鱼仔的肝和鲍鱼片，还缺露筋。他说他在台北的那个南美航跑了几遍都没有合适的。然后当时我们去的时候也是花胶涨价了。他说现在台北的花胶抢完了，所以他想去香港去看一下。反正就挺讲究的。然后他说这道菜基本的要求就是“全”，就什么都得有。他说这道菜本来的名字叫“福寿全”，外地人听不懂，就听成了佛跳墙。然后以讹传讹，后来还编了一个故事，就是和尚闻到香，跳了过来，成了一个污蔑佛门子弟的一道菜。大概佛跳墙其实反而记忆更深。
程衍樑：你提到这个，我想说的是，其实近代中国很多猎奇食物，它背后都有这种误会、附会这些故事在里面。你比如说今天最有名的吃猴脑这事，甚至后来真的有日本游客70年代在香港，不是香港还搞了满汉全席。你看徐克拍电视那里不是还。
Guest: 王恺：对对对。
程衍樑：包括说70年代那个汪明荃是去吃过的，那个菜单里面当时就有什么猴脑、心醇、驼风。因为香港的那个动物保护法要到1980年以后才生效，所以70年代还能吃。但是这个里面其实又有很多以讹传讹的因素。因为北京的那种可能前清到民国的满汉宴席里面是有所谓的叫“山八珍”。然后山八珍里面很多词，它是那种有点像那种象形的一些秘密。它山八珍里面有什么驼风、熊掌、猴头、心唇。
Guest: 王恺：猴头是猴头菇。
程衍樑：对，心唇就是大猩猩的嘴唇。它不是说真的抓一只大猩猩，把它嘴唇割了给你吃，那很残暴的。还什么象拔。其中你像猴头就是说猴头菇，因为那个东西就是山珍里面口味很好的一种。所以有一种说法说为什么到了岭南，后来到广东成了大家要吃猴脑这种东西，说觉得可能就是从满汉宴里面的这种山八珍当中以讹传讹，就猴头它不解其意，不知道是猴头菇，最后把它变成了一个猴脑。因为其实中国人是很擅长吃脑的民族。比如说猪脑、牛脑，还有吃鸭头里面鸭的脑。我小时候挺喜欢吃的。就是说中式料理里面不太可能什么这种脑袋，而且还要现吃，滚油烫一烫这种半生着吃，这没有这种吃法的。你吃脑一定是煮熟了的。所以就是说猴脑这个菜它是特别来历不明。包括那个心唇，刚心唇其实指的是那个麋鹿的脸，就是东北去打一头麋鹿，然后把它脸颊肉割下来。这道很像就命名为心唇。所以包括像什么犀尾这种东西，它肯定不是犀牛。所以我觉得中餐里面有很多这种象形命名，以讹传讹。
Guest: 王恺：对。
程衍樑：结果到最后这个东西可能正菜后来消亡了之后，以讹传讹就变成一些新的东西。然后到了商品经济时代，就真的有人会这么来吃。就比如说到了八九十年代，我相信一定是有那种土老板真的抓猴子过来，把他的什么脑袋用热油滚一下，就敢吃的。因为我们的食物也是一个不断消亡，不断发明，都市传说的这种自我实现。
福建官府菜的精髓：沈先生的佛跳墙
Guest: 王恺：回头说冯大强，就这个沈先生说的，我觉得他说的挺有道理的。他说因为福建特别会煨菜，现在很多地方做，其实就是蒸。就是大家把各种材料煮好了，上桌之前把它放在小盅里，然后再蒸好，然后上来一笼一笼给大家放。他就觉得这都是错的。他说他们做的佛跳墙我们为什么没吃到？就是因为太难做了，他要做好多天。所以我们当时签证时间不够。他说他们的做法是四层材料，分别为一层，都不能少。第一层是干货，比如干贝、淡菜、银干、火腿、墨鱼干、鲍鱼仔干。这层呢，其实都不吃，就是吊汤。然后第二层是放全鸡、全鸭、全肘子。然后外面很多现在台湾的很多放排骨，他说这个也都是错的。然后这层也不吃，还是汤底。全鸡、全鸭、全肘。然后第三层才是放发好的露筋、鱼唇、海参、花胶和鲍鱼。这层呢，要把前面的汤全部都吸出来，这个才是吃的。然后露筋不能用提筋替代，因为要显示出主人的贵气，不能吃常见的燕豹翅之类。鱼唇不能用鱼皮替代，那样就不能登大雅之堂。然后最上面放一点点白菜、萝卜、花菇，笔气吸收汤的蔬菜。所以就很好吃。所以按严格来说，我是压根没吃过佛跳
潮汕鱼胶的神秘与高价
王恺: 我觉得挺逗的，潮汕人也编出很多故事。带我去的朋友说，他有个朋友因为出血送医院抢救，结果吃了碗鱼胶就好了。我们去潮汕的时候，确实是走到哪家家户户都在炫耀鱼胶。餐馆老板特神奇地拿出来一条说：“我们这是十万买的，我们这个买得很划算，这鱼鳞你可以卖钱。”说什么这个鱼鳞和冰糖裹在一起就可以卖很贵。所以，潮汕那些中国的迷信和好玩都藏在里面。他们一般都会放在那种保险柜里。请我们吃的，你在饭店吃的，其实都是普通的。我记得吃得最好吃的是一个老厨师，现在已经不在了。前两年有一家很出名的餐馆叫“好酒好菜”，是潮汕菜里异军突起的一家名店。这位老厨师是“好酒好菜”那个人的岳父，他创始的很多菜后来在“好酒好菜”里都有。我当时说我想吃这个老厨师。他们说：“我们这家店的规矩是‘宴爆吃深度’，你一定要点一样，一个人一定要点一样。”当时我又想写文章，又很馋，就去了。我记得我吃了一个青橄榄炖这种花胶，你想它多简单，就是用橄榄来炖的，又鲜又好吃。那是我印象中吃得特别好吃的一道鱼胶。别的好像印象就不深了，不知道为什么潮汕人要把这个鱼胶捧到这个地步。前两年花胶炖鸡也普及过，花胶鸡，但我估计那个花胶都是非常普通。如果你从大的逻辑上来讲，它本来可能也不应该这么贵。我觉得普通的确实也没这么贵，也是被炒的。中国很多食材，你不觉得明明很奇妙，有两年就火了，有两年就没了。
从老鹅头到扬州包子：年货中的地域风情
程衍樑: 你提到潮汕，我想到一个很火的东西，就是那种“狮头鹅”，那种鹅头能上千块一个，说是养了很多年。我觉得这个也是一个非常典型的像“秃黄油”一样的食物。这个食物被炒红得太神奇了。
王恺: 当时还不流行吃，我们去的时候第一年刚开始吃。他们带我们去潮汕乡下吃澄海的鹅肉，就是普通鹅，小鹅，做得真好，包括鹅肝。就是小摊大概18块钱一份，做得真好。后来，他们说：“我们现在开始流行老鹅头了。”变得很高级。其实一般的潮汕鹅肉店特别简单，一点鹅血、鹅肠、鹅头都很嫩。鹅肝比较贵，但也挺好吃，配饭吃，它是一个日常食物。我不知道老鹅为什么突然兴起。
在潮汕有一个镇叫“欧汀”，因为那个镇专门养鹅，有很多老的配种公鹅卖不掉，他们也不想浪费，就把它煮成了老鹅。据说这种老鹅煮出来又很韧，又不是咬不动，能撕成丝，吃起来很耐嚼。就被炒得很贵很贵，因为这种老公鹅挺少的，一百多只里面只有一只，它是专门配种用的。最后身体很强壮，三年之后基本上就被送到屠宰场。刚开始没人买。后来，说是几个香港人吃到，说特别喜欢，说那个鹅头的鹅冠特别软，嚼起来特别香，脖子上的肉撕成一小条一小条，口感饱满，又很油又很甜。后来就突然红了，开到香港也红了，开到深圳也红了。有人说像鲍鱼，有人说像花胶。我觉得就是很坚韧、很饱满，非常典型的那种潮汕人喜欢的口感，跟嫩鹅完全不一样。
切那个鹅头都切不开，需要专门培训，因为它骨头特别硬。我当时就都觉得舍不得吃。后来他们临走的时候，推荐给我一个店，说那家店比较便宜。当时好像买了一个也是几百块钱带回北京吃了，觉得很香，确实很香，比饭店的便宜一些。他们说，这个价也应该，因为普通的鹅一斤肉也六七十，鹅头是不贵的，但是老鹅头一斤我记得当时是要两百多一斤，饲料成本，养了很多年，关键那个鹅头也特别重，有三四斤重，你想它两百多一斤那不就将近一千了吗？而且烹饪也不好做，说不能太老，要专门雇个人来拔那个毛，也不能太嫩。所以就最后很贵了。
可能也是香港的美食团，各种美食团慢慢把这个东西炒起来。到现在，潮汕在这两年依然很火，还没退热，所以它依然成为了一个流行，也就是将近十年。
比较好玩的还有一个扬州的包子，扬州人用包子当年货，这让我很出乎意料，就是大包子。扬州特别流行吃所谓的三丁包、五丁包，就是鸡丁、猪肉丁、笋丁在一起。我觉得这是盐商传统，这个传统比我们前面说的老鹅头和秃黄油要久。因为盐商在清代中叶之后突然在扬州崛起，吃得也是奢靡淫逸。所以扬州人就把包子变得特别复杂，包起来也很麻烦，什么“鲫鱼口”、“鼻气肚”，就是要求包得特别好看，里面的馅有汤。我记得采访过扬州的餐饮学会副会长，他当时讲了一个很牛的事情，他说：“你知道我们包子为什么好吗？就是因为肉皮冻发明了。”大家学会了在包子里有汤汁感。自从肉皮冻发明之后，整个扬州的包子就蒸蒸日上。肉皮冻是明代才出现的东西。他们送礼就讲究送三四百个，真的很震撼。过年的时候，每个家庭都在蒸包子吃，你送我，我送你，各种包子，素的荤的，很有意思。他们肉皮冻还分上中下三等。我记得去看的时候，他们说上等的特别好，里面要放虾子，不能透明，要保证一种水晶的口感。下等的就是普通的猪皮熬出来。中等的里面是加鸡汤一起熬的。扬州人竟然讲了很多关于潮汕这些年货美食的东西。
《福建100吃》：平民美食与幕后花絮
程衍樑: 其实王恺老师最近去拍了一档美食综艺纪录片，我觉得他那个拍摄方式和一般我们过去理解的纪录片，还是有一些创新手法的。比如他每集的时间也没有那么长，但是他的体量又特别丰富，而且你们去的都是那种传统上我们觉得至少跟《舌尖上的中国》呈现的那种感觉挺不一样的。
王恺: 我在朋友家跟他们一起看这个纪录片叫《福建100吃》，一口气晚上看了快三个小时。因为很短，每十几分钟十五分钟一集就可以看完一集，然后就不断地看。我们三个小时基本快看完了，看了二十几集。一共也就三十几集。里面有你，还有舒国治、沈宏非，包括福霞也出现了。每一集是不同的嘉宾。我们其实当时彼此都不知道对方去拍了什么，因为他们只有两个摄影小组，你去哪拍，对方去哪拍，你也不知道。我就心里想，为什么沈宏非老师吃得那么好，为什么舒国治吃得那么好，为什么带我吃的都是小吃？反正每个人吃的都不一样。就是把你带到一个县城，带你去拍那些店，可能是导演组他们先挑过一遍的。但拍摄过程还挺残酷的，你有没有觉得？我们每个人都略显害羞和惊诧。他去之前特别好笑，他跟老板打好招呼，说我们哪天哪天要来拍，具体拍什么也不说，具体怎么样也不说。到了之后，就把你推上去说：“好，你先走，你先进去跟老板说你今天要来吃。”然后就把你一推，你就非常尴尬地往楼梯上走，走进去跟老板说：“老板，我今天是来吃饭的。”有没有意思说：“我今天是来拍摄的？”然后老板也一阵惊愕，就问你：“你是那个哦，那我们就来拍吧。”大家都很茫然，然后你就开始点菜。它有一种非常尴尬的语境。
好处就是，我们去的地方都特别小，大家听都没听说过的地方。比如我去泉州去的是一个叫泉港的小镇，我去漳州去的是一个叫漳浦的区域，都是下面的区域。所以它的食物既传统又保留了地道的风味，做得特别好吃，特别有意思。
福建美食的独特风味：牡蛎与地瓜粉
程衍樑: 你来讲讲你去的那几个地方吧，你们每个人领到的这个地点都不一样。我看到有闽南的，还有闽北、闽西的一些地方，尤其是福建北部。我记得看到一集福建北部大概靠近江西了，林老师去拍的吧？林老师去拍的，他们也没跟他说。那个地方特别辣，辣得不得了。广东人说他广东人吃不了辣，当时一边看一边狂笑，因为他一边吃一边满头大汗，一边不断地说：“就那样的。”就福建的北部特别辣。
王恺: 我去的地方包括了闽东和闽南，有漳州、泉州，也有福安。它整体选择的地方都比较小，所以保留的福建传统食物都特别多。有一种特别典型的福建食物，我今天无论在哪都能吃到，特别有意思，就是福建的牡蛎特别多。我后来发现牡蛎在他们那里其实是“味精”，所有的没有东西可加的时候，就往里撒一把。你去泉州下面的海港地带，看到有很多包着头的老年妇女，她们的生计就是砸牡蛎壳。她们一会儿就堆积如山，就在砸。它任何食物里，我们不说那种最典型的蚵仔煎，它任何食物里都大把大把地放牡蛎。
比如我们吃到一家很好吃的，在泉港有一个退休老头开的“大肠羹”，叫“大肠羹”而不叫“牡蛎羹”，说明牡蛎在他们那里根本不值钱，不应该拿出来作为一个典型的值得卖的对象。它完全就是一把撒进去，主料是大肠和豆腐，我觉得特别好吃。
最典型还有一个食物叫“福果”，很多地方都有，其实就是地瓜粉作为外包装，里面裹了牡蛎和蔬菜来进行炸。这个在福建的很多地区换成不同的名字反复出现，我觉得是福建各地的一种标准小吃。因为大量的海鲜和大量地瓜，曾经在漫长的年代是福建人民的主要食物。地瓜自从明代引进中国之后，在很多崎岖的、条件不好的地区开始大量生长，以至于成为当地的主食。
朴素的调味哲学与夜宵文化
王恺: 我最近老被问的问题就是：“你什么时候带我们去福建吃那家？看你吃得很好。”其实我觉得福建吃得好，有一点很重要，就是他们的调料特别简单。福建人不像我们江南，我们吃得挺浓鲜的，我们会加很多佐料。我在漳浦的小摊上吃饭，有一点很让我吃惊，就是调料只有三种：红葱油、酱油、猪油，没有别的调料。我们看在四川，吃凉面或者担面的时候，会看到小贩动作娴熟地从十几个碗里加调料，但福建都没有。比如我们吃一碗福建的拌面，上面既没有葱也没有香菜，就是这三种调料。但是结果还特别好吃，我觉得是因为他们把食物的某些本质做出来了，味道很好。
程衍樑: 我记得印象中有一集，你们是在一个很小的店铺外面，你在那等，它卖包子还是卖什么东西，蒸笼里面的。
王恺: 福建还是很多风俗超出了我的想象，这个我也没有很明白。比如我们这边吃夜宵，你不会吃很重的东西吧？你听过什么地方夜宵吃包子吗？
程衍樑: 夜包子，上海现在这两年流行的。
王恺: 对，但我们包子也比较小。我去了福建那个小城漳浦，当地人吃最好的一个包子摊就是夜里包包子，而且那个包子是现包的，特别大，用笋、肉丁切好。这是一种，还有一种菜包，就是高丽菜包，只卖这两种，配点花生汤之类的。特别多的人。我当时就特别诧异，我说：“为什么你们这么多人来吃这个？”他说：“我们都吃这个，我们从小吃到大，一直来吃这家包子。”吃起来确实是好吃的。我后来发现，可能一个主要原因是他们的夜生活比较丰富，天热，在外面的时间长，所以有很多夜间生活无处可去的人。比如唱完歌，打完麻将，吃完饭，还想吃点东西，大家可能就吃一个油条豆浆，吃一个包子，吃一个炸的春卷。大鱼大肉我觉得并不轻松，就是高碳水的食物。但在福建就吃得特别普遍，他们的夜宵是一个重碳水食物的集合。
从点菜到最后吃东西，我们吃的好多家，其实人家很愿意你去拍，但人家忙得都没空理你。他生意很好，人家也不会为你清场。就拿那个吃包子的地方来说，人家是顾不上理你的，因为一笼蒸出来，他是现蒸现卖的，一笼蒸出来马上就卖掉了。我后来一看，我说：“不行，我得抢几个吃！”都到那种地步。基本上是原生态的一个状态，基本上都是现场交流，现场点菜，菜也都是我们自己点的，人家也没有特殊准备什么。
这个导演是从前拍《早餐中国》，我觉得他掌握了一套拍平民美食的套路。严格来说，《福建100吃》都是平民美食，都是最普通的街边小巷，坐了几代人。我其实还挺喜欢福建的。去了之后，我们在福安的一个小城，有个卖白糖糕的小贩。那个白糖糕特别简单，一层红糖一层白糖，七层，坐在一起叫白糖糕。聊天聊着，后来知道那个小贩的三个小孩，一个读了硕士，一个读了博士。一个就是小贩，你说小贩能够怎么去卷自己小孩学习，好像也不能。但我就觉得福建人通过这种操劳，通过这种日常的勤奋，获得了一种特别坦诚、特别自尊的感觉，就是把这次过得挺好的，这点我挺佩服的。
“本港海鲜”的执念与鲍鱼的寻常
程衍樑: 我印象中看到沈宏非去的有一些集数里面，那个地方甚至都不是什么餐厅，都是个村子里面。
王恺: 是餐厅，我也是去了一个村子里的餐厅，吃到我此生最好吃的一个鱼饺子。我本来今天还想买的。福建有很多餐厅就在海边，福建人对海鲜的要求，已经到了我觉得不可接受、不可容忍的地步。他们说：“我们只吃本港海鲜。”什么叫本港海鲜？比如我们村有个港口，那我们就只吃我们村的，你们邻村的鱼不如我们好吃。我觉得就实在太刁钻了。
程衍樑: 我也被带到一个村子里吃了一个海鲜，是不是你去看那个鲍鱼的那次？
王恺: 对，但是不是那个村，是另外一个村。我们在那个鱼排上吃了鲍鱼放在面里，然后被带到村里吃了个海鲜。他们那个饮食系统都是只做当地会做的菜。他把地瓜粉弄成面皮，里面包上黄花鱼肉，就是黄花鱼饺子，里面放点紫菜、放点虾煮成汤。全是唾手可得的食材，都是他身边的食材。但我吃到说：“真是好吃！”真是一个食物的小系统。他也没有弄得很刁钻，用到什么北方的火腿，用到什么地方的香菇。人家就地取材，就是地瓜、鱼、本地的虾、本地的紫菜，做成了一个特别好的系统。
郁达夫当时写过福州的《饮食男女》，盛赞福州的吃，我觉得不是没有理由的。就是因为福建人的山珍海味系统被他们高度挖掘了出来，福州人民包括周边，他把山珍和海味这两件事做透了，所以就感觉他们吃得特别好。
程衍樑: 我印象很深，那个镜头就是你在那村子里面，当时看到那个鲍鱼养殖基地，一个筐里面几百只鲍鱼。你说：“那这里有一亿只鲍鱼！”
王恺: 真有。我倒是算了一下，因为我也很震撼，一个村的鲍鱼养殖就有近亿只。想想整个福建海域，我们还不算北方海域，鲍鱼得有多少只。所以鲍鱼真的是被中国人变成了一种便宜食材。他们当地人就用来煮方便面。在海上的时候，不是不方便找各种食材吗？就把鲜鲍鱼连壳整个鲍鱼一起放在汤里。那个汤有一股神奇的鸡汤的味道，跟我们吃的这种运过来的鲍鱼有很大的区别。他们是连壳一起煮，说那样有钙，也不加方便面调料，再把方便面泡进去，特别好吃，有一种浓鲜感。这个也是很让我意料之外的。
戏班饭与福建年俗
程衍樑: 最开始的时候，你不是有一次还去到一个福建的戏班，黎园的一个，吃的是那个什么饭？它有专属名词吗？
王恺: 他们取名叫“戏饭”，就是戏班的饭。福建的经济比较发达，乡村的祭祀系统、酬神系统到现在都很发达。我去年去拍这个的时候，都过了正月十五了，到了十七八号，去了之后还很盛大。他们整个正月都在迎神，迎神村村都有那种迎神饭吃。每个村都开始做。据说过去更好吃，因为现在讲究要吃到豪华，要给你上什么龙虾、鲍鱼，他们说就不如从前那种小海鲜好吃了。整个福建的迎神系统发达，所以它戏班子也特别发达。他们那个戏班子那么小一个戏班子，据说一年要演300天的戏，我觉得比国营剧团还要发达。整个一年也300天的戏，人待在外面不能回家吃饭，就得自己做饭。也特别有意思，用最普通的，我们前面说的牡蛎、紫菜、豆腐、鸡蛋，各种鸡鸭鱼肉做成各种各样的一餐餐饭。我觉得整个福建的饮食系统离不开牡蛎和紫菜这两样东西。
未了的遗憾与福州官府菜
程衍樑: 那你自己后来看了全片，有没有比较遗憾自己没有去的那些地方？
王恺: 我比较遗憾的是没去到沈宏非老师去的一个地方叫长乐。我们大家降落福州不都是长乐机场吗？它跟福州很近的一个县城。长乐有一种贝类叫张港贝。福建菜里有一个特别出名的菜叫“鸡汤氽海蚌”，郁达夫也写过，就是把鲜鸡汤烫那个海蚌，烫熟了就直接吃。沈宏非就吃到这道菜，我当时觉得：“哇，这菜简直太鲜美了！”确实很鲜。后来我查到这道菜，发现这个张港蚌只有在那一小片海域才有，它恰恰就是靠鸡汤的那个热度温度就能把它烫熟，它很小很嫩滑，所以就成了一道名菜。我印象中特别深就是没吃到这个菜。后来我还跟导演信誓旦旦地说：“你下次一定要带我去吃这个菜，我要吃这个菜！”别的还好，主要是大菜你会觉得很羡慕，有一些现烧的鱼，现做的大菜。因为福建人很擅长做大菜，就像我们前面讲过，我们去福州做年货的时候，就听到福州官府菜系统，他们也很适合做大菜。我们现在大家旅游的线路一般都是泉州和厦门，是闽南。闽南的小吃特别发达，说到闽南说来说去就是姜母鸭。但整个往北走，你到了福州，整个官府菜系统也出来了，整个大菜系统也出来了，而且整个菜的复杂做法也出来了。比如福州它有很多独特的菜，什么醉排骨、南煎肝，包括用红糟，因为福州人很喜欢用黄酒的糟来做东西，那种红糟做的海蛇、红糟炒的海鲜，都特别好吃。我觉得大家去福建的话，除了小吃之外，一定要吃大菜，不要放弃这个系统。
国营食堂的九十年代风味
程衍樑: 但我看你吃的很多东西确实还是非常有街头的感觉。还有一个地方是你去到一个国营的工厂吃他们的食堂，这个也很奇怪，怎么会有人给你推荐这种地方？
王恺: 这个很神奇，叫泉港山腰镇的一个盐厂食堂。这个盐厂历史很久，我听说这个地方产盐是从明代开始的，到现在为止他们的海盐全部出口日本。我不知道为什么，国内没有卖，或者说日本人特别喜欢。里面有个大厨，是一个做九十年代菜的大厨。他现在菜都不会做，只会做那个时代菜。因为那个时代那个盐厂特别发达，经常要招待各方面来的人，包括招待领导们，就把大厨裹挟到他们食堂去做饭了。这个大厨现在就留在这个盐厂，现在盐厂人很少了，整个盐厂只有20多个人。他也不用做饭了，他要做给外面的人吃。大家就带我去了，说带你去吃一顿九十年代的菜。确实，做的菜都非常不一样。比如盐焗的蛏子，外面现在也不这么做了。比如一个炸的鲜鱼，外面现在也不这么做了。每个时代有每个时代做菜的风格，这个大厨就顽固地留在了九十年代的一种饭店系统中。
中国菜的年代感与美食史的魅力
王恺: 其实上海也有些老菜我觉得特好玩。你知道上海，我经常在别处看到有道菜叫“葱烧鸭片鱼头”，这也是九十年代流行的一个菜。这个在“老吉士”是招牌菜，但九十年代这个菜特别流行。现在能吃到的就很少了。我觉得中国菜都有年代感，有点像时尚行业一样，反复轮回，隔个20年又开始火了，希望有些好的东西。有可能到2040年，黄焖鸡米饭又会开始烂大街。
程衍樑: 那时候不知道什么人做给我们吃，机器人做给我们吃黄焖鸡米饭。
王恺: 黄焖鸡也少了。我有个德国朋友，歌德学院的一个人，他写过一本美食书。德国人可能那个套路跟我们不太一样，他采访了很多奇奇怪怪的人。他让我给他那本书写序，我当时一边看一边目瞪口呆。里面鸳鸯火锅的发明人是谁，辣子鸡的发明人是谁，全都被他找到了。但这个人不一定真的就是那个发明人，只是对方声称。比如他去重庆，有个女的说：“你知道我怎么发明鸳鸯火锅的吗？我天天站在窗口看见重庆的两江汇流，我就觉得这就是鸳鸯锅。”那个人说：“你知道我是怎么发明辣子鸡的吗？就是因为我们家辣椒太多了，有一天我用不完我就发明了。”特好玩，很多食物其实历史没那么悠久，它真有可能就是某个人发明了之后，开始流行几十年，后面又不流行了，然后又像你说的时尚轮回又流行了。
福建的一个比较好吃的地方在于，它的发明还比较少。它基本上是一个两三百年的食物系统。两三百年已经非常早了。像今天民间小吃，河北那边吃的那种焖子，焖子鱼也是烟台大连那一带海边的，大概也就是一百年前发明的，慢慢又传到了整个华北平原上。所以驴肉火烧上加焖子，历史也很短。
程衍樑: 大家不要编一个唐朝故事。
王恺: 基本不太可能。我觉得福建比较好吃，就是它有一个两三百年的食物系统，它没打破。因为我们知道它一直偏山，屡次海进，它相对封闭。现在上海有一个亚洲排名前50的一个福建菜餐厅。我觉得是为什么又重新开始出来了？是因为物流方便了，山珍海味可以运到外面。
程衍樑: 你说那“豫园饭店”？
王恺: 对，就开始流行了。所以我觉得很多时候，你联系到社会条件的变更，特别能看到菜的流行是为什么。卤菜不是跟清代的很多山东官员在北京是有关系的吗？
程衍樑: 对。
王恺: 所以我觉得挺有意思。但饮食史我一直没有看过写得特别好的，就是把社会整个联系起来。可能有点难，因为它又是一个微观史，很容易就只能谈吃的。
程衍樑: 对，它既需要一个微观的观察，又需要大量的社会条件的那种研究和观察。
王恺: 饮食史又不如光写饮食好看，因为饮食能勾起大家的贪馋的欲望。我们过去读传统的，像唐鲁孙、陆耀东，包括林语堂、梁实秋，很多写了饮食的书，一直到后来蔡澜写的很多东西，他们写的未必是对的，但是那种有点野史加地摊，加上那种传说融合在一起来讲一个饮食，那种恰恰又是好看的。比如说我们谈饮食的时候，经常会上来先讲三个故事，很可能这三个故事没有一个是真的，但这种在虚假当中，人反而有时候能获得非常大的快乐。我觉得里面有一大条件就是你得吃过。比如唐鲁孙他们家家事好，他自己在民国的时候又是一个管盐的官员。我看唐鲁孙能吃那么多，真的是因为他身为官员到处吃。民国的时候那江南吃了很多，那北京满清的皇族那个系统他吃了很多，他又能去台湾，又能去福建。我记得他写那个。
饮食的解构与重建：从宫廷菜到方便面
Guest: 王恺: 镇江削肉的时候，写得有声有色，说什么有个骨头对准谁，就表示那是一桌最尊贵的客人，可现在已经消失了。鱼头什么呢？现在我们又有心了，我正想跟你说，鱼头的系统又出来了。所以，第一是说你真的吃得多，第二是你不是独自吃饭，你是一个宴会系统上的嘉宾，你可以吃得很嗨。我们这个《福建一百吃》，是一个当代拍法。我们都被迫扮演了孤独美食家，都是一个人搬个桌子在那儿吃，也挺好玩的。有很多被解构的东西。普杰作为溥仪的弟弟，不是还当过各种美食评委，给70年代当时复兴的中国宫廷菜做评委吗？宫廷菜当时很流行，请他来。可是后来不是说普杰快去世的时候，他最爱吃的是日本人带来的方便面吗？这个跟王世襄的故事不是一样的吗？王世襄不是最爱吃肯德基的圣代吗？
程衍樑: 是的。
Guest: 王恺: 这跟他们时代有关系，这个结构也是时代性，因为他们长期没吃到。王世襄喜欢吃圣代，一定是长期没有吃到这么多糖和奶的东西，所以不一定说这个东西多好吃，这个故事跟庞大的社会背景有密切关系。你要抛弃讲究，又不好听；不抛弃讲究，又成了假传奇假故事，继续讲下去。在饮食当中这种故事还是非常多的，非常好听。
《福建一百吃》：民间朴实的味蕾探索
Guest: 王恺: 我其实很想问你，你们作为《福建一百吃》的团队，去的这些地方，因为你们算是观众们的“嘴替”。这些地方是你们选出来的吗？还是说有一个事先做案头工作搜集资料的团队？
程衍樑: 我们是标准的“嘴替”，不仅说了，还吃了。
Guest: 王恺: 是的。
程衍樑: 双方共同结合的，有很多吃的是我在路边看到，我说这是什么，他们并没有做案头。
Guest: 王恺: 你就去吃了？
程衍樑: 很多是这样发生的，偶尔发生的事。
Guest: 王恺: 那岂不是会有很多，吃了之后觉得不怎么样，不值得被拍进去的？
程衍樑: 基本上都剪进去了。这跟导演的个人喜好有关系。他之前拍《早餐中国》，对民间朴素的食物有一种喜爱。所以我们挑的相对来说都比较民间，比较朴实。
Guest: 王恺: 我觉得特别民间。我们有朋友在家里看，他自己就是个闽南人，里面很多地方他都完全不知道。你刚说福安这种，很多是县级市，有些是县城，有些是乡镇。这些地方对于福建本土的人来说，也都是有点陌生的。
程衍樑: 是的，是的。
Guest: 王恺: 我觉得像我们前面说的，第一是县城食物它的传承有序，还有一个问题，真的像武林高手，他一辈子只做这个东西。我们碰到好多人，一辈子只摊春卷皮。我能不摊得炉火纯青吗？有很多特好玩的，这也是导演的个人癖好，有很多中年创业失败，回去做小贩。我记得是《师父制》那一期吗？里面有个老头，他们家里人直接发话说：“你年轻时候的钱都花在歌舞厅了，都给小姐送花篮了。”他抱头讪讪一笑，现在已经开火锅摊了。有很多这种人，我记得我去某个地方时，有个老板娘，年轻时在上海做生意做得很大，做建材，后来被老板给赌光了，50岁两个人中年创业开馄饨，做得也很好。这是福建人的优点，舍得抛弃当年的豪华家业。
程衍樑: 里面有一句我印象很深，当然是在一个像超级市场里面的摊位熟食什么的。有一个很年轻的女生在那切东西，你以为她干了十几年，后来一问，她前两年才开始干这个。
Guest: 王恺: 我想起来是个卖羊肉的。
程衍樑: 这真的是福建人的一个传统，他们不觉得我做一个吃的小生意有什么不好。
地域与美食：福建的在地风味
Guest: 王恺: 我觉得福建人跟温州人特像，是中国最爱做小生意、最爱做老板的地区的人，他们不愿意给人打工。我哪怕摆个摊，我是我自己的，我也觉得我赚到了。这可能又跟地域有很大的关系，他们那种独立性、自主性很强。你闽南朋友觉得拍得好看吗？
程衍樑: 他觉得挺不错的，但是关于闽南的部分没有那么多。
Guest: 王恺: 好像没那么多。
程衍樑: 厦门是不好吃的。这么说了，厦门同学不要骂我。
Guest: 王恺: 厦门最后选了哪？
程衍樑: 选了同安，它有一个同安封肉还是值得去说一说的。
Guest: 王恺: 后来我们在讨论，我们真的很认真讨论过，福建不好吃的有哪些。我说厦门真的是时间太短了。还有，泉州这两年饮食也在下降，因为泉州游客太多了。我坐不过来，我觉得反正坐了我能卖就废了。但是一旦到了非游客区，一旦到了县城，你比如说你去安海，去晋江吃土笋冻，你觉得真好吃，人家就老老实实地在做我的土笋冻。
程衍樑: 完全都是在厦门吃的。
Guest: 王恺: 你觉得好吃吗？
程衍樑: 因为我没有吃过你说的好吃，我说的那些。
Guest: 王恺: 没有对比。我其实觉得游客，包括各种APP、点评网站，对食物有强烈冲击。大家现在讨论的美食荒漠的城市，不都是点评系统过于发达、游客过于发达吗？福建好吃真的在于它相对游客稀少，相对地域封闭，相对食物系统的稳定，而且食物系统供应又很好。一个小村子港口养一亿只鲍鱼，你会觉得它的食物会匮乏吗？不会匮乏。福建人还说鲍鱼最卫生，因为它吃海草，最干净。
程衍樑: 我是在你那集鲍鱼的片子里发现，原来鲍鱼跑得那么快。
Guest: 王恺: 很快啊！
程衍樑: 是加速过了，还是没有？
Guest: 王恺: 没有，跑那么快。我看到他们当地的工作人员吃饭，就是那些极其鲜美的海货，直接放到方便面里面去。
程衍樑: 那挺像渔民，远洋捕捞的人，也是这么吃。在海里面打到深海鱼类，直接调料都不怎么加，加点盐，直接连着方便面一起煮。
Guest: 王恺: 我们煮的鲍鱼真的没有加任何调料，他把方便面调料也扔掉了，因为它本身有点咸。盐都没加。
程衍樑: 没加。
Guest: 王恺: 就自带一股鲜味。我特别奇怪，有股鸡汤感，跟我们吃的鲍鱼不一样。他们当时给我解释一个系统，只要打上来经过运输，供氧系统一变，哪怕它是活的，缺氧了，就不太一样了。我当时确实没弄明白，所以一定要吃鲜的。我说不是在海边，广东很多那种池子里养的都很火。他们说那个不如我们的。我这次吃了福建几家海边的大酒楼，确实好吃，完全不一样。
顺德烧鹅与食材瞬时性
程衍樑: 这让我想起前段时间跟夏农良一起，我们搞了一个团去顺德。你们是不是有个团去印尼？那个团做了吗？
Guest: 王恺: 三月份，还可以报名吗？
程衍樑: 可以做广告替你报。
Guest: 王恺: 我也想参加，应该挺好的。
程衍樑: 那你报名。
Guest: 王恺: 好，好，我去报名。
程衍樑: 我们上次去顺德黄连村，有一个大头华烧鹅。那个烧鹅其实已经非常网红了，很多人会嫌这家很贵。我们当时组织天南海北的朋友去吃，确实非常棒。我们跑到他那个挂炉、焖炉旁边，他现场把炉子里面的烧鹅和烧出来的“五层塔”（其实是叉烧）拿出来，刚刚出炉，冒着热气，捡给我们直接吃。拿鸭签戳一块，戳一块，吃了好几块。既有鸭子也有叉烧。我以前不太爱吃叉烧，觉得太甜了。可是那次吃了叉烧，那种鲜味、口感、香味，整个人是晕的，觉得太好吃了。那个鲜美一下把人打晕了。
Guest: 王恺: 是的。
程衍樑: 后来我们回到包厢里面，桌子上等了大概三四分钟，再端上来装盘。端上来，其实还是很好吃，但是它距离我在焖炉外面多了二十米。
Guest: 王恺: 是吗？
程衍樑: 真的，就这几分钟，它端出来放在盘子上，这个距离保留了大概70%的香味。这是一个特别真实的经验。
Guest: 王恺: 我在福建罗源吃一个海鲜酒楼，他们特地把我们桌子放得跟厨房特别近，因为我们都是一个人吃。蒸的一个什么待遇，也不是特别名贵的海鲜，就特别好吃。因为你简直就坐在炉子旁边了，他走过你三步就到了。后来因为一个人吃不完，很多菜他说拿到二楼，整个社族一起吃，整个就差了很多，差了一截。我说真不如坐在桌边好吃。日本大家知道有个很典型的“板前料理”，我觉得是有道理的。现在新荣记也开始做板前。
程衍樑: 很贵吧？那就算了。
Guest: 王恺: 第二个你刚才说鸭子和叉烧，我讲的特别有意思。我们去苏州采访年货的时候，苏州有一个老的酱肉店叫鹿稿件，就在观前街头上。他们说他们家好吃，是因为猪肉、鸭肉和鸡肉是放在一个锅里一起煮的。我觉得是彼此吸收了油脂和各种香味，所以还是挺有道理的。最后他那个叉烧吃的时候，他是拿着鹅肝和叉烧一起配着，像汉堡包一样叠着让你夹着吃。那种口感，非常棒。
程衍樑: 哇，好高级！那个大头华本人现场在跟我们讲解。一个光头胖大叔，他说他从1979年十几岁就开始干这个，干到现在。跟你们采访那些人一模一样，他一辈子四五十年的光阴就用来干这一件事，那他当然就是这方面的大师。
Guest: 王恺: 是，是，挺有意思的。所以那边他搞了一个大头华大师工作室，顺德颁给他的。
程衍樑: 我觉得饮食有一个巨大的不确定性，就是它当时当下你吃到了也很难被复制。你今天吃得很好吃，有可能下一顿吃就没那么好吃。它很难稳定。
Guest: 王恺: 是的，是的。上次去成都一家很好的店，我要吃耳功机，一个朋友带我去，我觉得就不怎么好吃。后来我朋友说：“你们来晚了，你五点钟刚开门的时候来吃，那个厨师不累。你现在都七点半了，他已经炒了200盘菜了，他炒不动了。”我觉得有道理，不是完全拿出来忽悠大家。像以前没火的时候，他以前可能也就只炒这么一点。
程衍樑: 是的，是的，是的。
Guest: 王恺: 他的精力能够分配的。
程衍樑: 他真的是转瞬即逝。其实跟舞台表演一样，我们说舞台表演所有的缺陷，你演一遍就没了，哪怕录像录下来，它也不一样。
Guest: 王恺: 真的都是梦幻泡影，吃完就没了。上海很有名的阿大葱油饼，当年我是吃过老的阿大的，南昌路上。我当时实习在瑞金大厦里面，南昌路就在我们实习公司楼下。那会儿我就去排队，买阿大给办公室里人手买了一只。我那会儿吃就觉得非常好吃，因为里面加了很多猪油，猪油，葱又特别多。再后来，BBC不是来拍了《上海之味》，彻底红了。因为红了之后，当然也有很多人开始关注他，比如不讲卫生这些。再到后来他就销声匿迹了，因为当时说他没有执照。后来过了很多年，现在又重开了。
程衍樑: 重新开了。
Guest: 王恺: 重新开了之后，他又跟背后一个餐饮公司，反正又开始互撕，有一些矛盾。我总觉得这个东西有点像你说的，他的转型可能就不是很成功。电光火石，瞬间就没有了。
程衍樑: 没有了，所以我们吃到好的就吃到。
Guest: 王恺: 你发现年货那些腊鱼腊肉相对稳定，因为大家是个半成品，它没有那么多复杂的工艺环节。
程衍樑: 是的，是的。
Guest: 王恺: 所以那种像干尸一样的晒了100年的猪头肉，我们再过100年还是能吃到。希望大家能吃到。很多人提倡健康，我其实觉得偶尔一年吃那么一次半次，过年吃的时候还是挺兴奋的。当然有很多东西也没了，像我们前面说的灯影牛肉，我相信现在吃到那种正宗的罐头灯影牛肉的人已经很少了。那真是四川一个很小的罐头食品厂出的。
饮食的流变与传承：天津老菜与舒国治的文人食趣
程衍樑: 您像猪三角，还有所谓老前食堂。香港也有，香港岛上的一些地方，也是70年代、80年代宏极一时，维持了很长时间，到现在的话也就没落掉了。
Guest: 王恺: 那它就是一本《东京梦华录》，我们仔细想想，如果没有了，但是也不断又有新的在升起。我对各种食物其实没有那么多执念，老的食物不一定要按老的方法，新的食物创新就是好，都无所谓。我抖音上经常刷到天津的老菜，好像到现在还生命力很强。我今年才发现天津老菜是一个精华，劝大家在天津老菜没有彻底火之前赶紧去吃一下。因为天津80年代餐饮系统恢复阶段，他们就把很多租界的老菜恢复了。
程衍樑: 恢复了。
Guest: 王恺: 我真吃过一个老太太，是编教材的，她给我们做一个打卤面，就是“五珍打卤面”，放着鲍鱼大虾。真是好吃！我吃过最好吃的打卤面。她有一个大师传承系统，她的好处是有一个师徒传承系统，师父带徒弟，告诉他那个菜怎么做。我真的吃到了很多传统中的天津菜。有一道特别昂贵的菜，下次我们也约几个人一起去吃，这道清真大菜，羊的各个部位跟鱼翅一起烧，叫“鱼羊什么什么”。这个菜大概一千多块钱，必须得很多人吃，它只有八个人以上才做。我觉得这个菜挺值得去尝一下的，真挺传奇的。天津是一个尚未活起来的宝地，大家还没有去吃天津菜的人赶紧去吃一下，尤其是老饭馆。天津也跟我们前面说台湾有点像，大家说到天津总是觉得都是小吃，煎饼果子、大饼卷一切、嘎巴菜。其实天津最精华的还是它的整个菜的系统。
程衍樑: 它还有一个系统也特别有意思，上海不是有个红房子吗？中国人做的西餐。天津有一大套中国人做的西餐体系，有一套清真菜体系，有一套他们传统的菜体系，都挺好吃。
Guest: 王恺: 天津起士林西餐厅。现在这家大概不行，但是也有找到好的，什么红烧牛窝骨。
程衍樑: 红烧牛窝骨，八珍豆腐。
Guest: 王恺: 天津名菜。我去吃的那位，就是那个编教材的老太太做的那个铁扒鲑鱼，人家说她当时学过粤菜，现在都不会做了，她来做你吃这鲑鱼。哎呦，一根刺都没有，刺都给你剔了，我觉得挺牛的。中国等待挖掘的好地方还挺多的，大家真没必要只去潮汕。
舒国治与金士杰：文人与美食的交织
Guest: 王恺: 推荐大家可以去看看《福建一百吃》，那种拍摄方式也挺新的，挺有意思。其实它背后的剪辑设计花了很多时间，看着比较简单、粗糙，但是它特别压迫嘉宾，你去得迅速反应过来。第二，你真的能说。舒国治说的蛮好，他真的开口就是散文似的。舒老师受到了一致好评。
程衍樑: 我发现现在大家对美食家有点重新的定义。
Guest: 王恺: 我看到所有的人都说舒老师特别像文人散文，我觉得是有道理的，因为他有台湾文人那个劲儿。舒服。
程衍樑: 舒服，温温柔柔，也不端着。温文尔雅。
Guest: 王恺: 一个文雅的老先生。虽然70岁还在奋力战斗在美食前线。有一年，上海当时简单生活节还经常在上海办的时候，舒国治来做一个对谈主咖嘉宾，他跟金士杰两个人聊了一下，那个聊得真是。我之前没怎么看过舒国治的书，因为他以前也有《理想的下午》什么的，但我没读过。金士杰我知道他在台湾演电影，当时他还没大规模在内地演电影。当时两个人谈到他们70年代在台北如何互相认识。舒国治也是搞这些文艺青年，写作。金士杰作为一个外地人，他不是台北人，跑到台北去演话剧，白天做苦力，做搬运工，他说一个脑细胞都不想花在工作上，就纯卖力做苦力活，晚上就去演话剧。后来他们台北有一个地下活动中心，是整个台北文艺青年，两蒋时代经常去交流。他说突然有一天，有一个人瘦高个子进来，目光在人群当中闪过，眼睛像刀子一样，高仓健那样的一个非常硬朗的人走过去。说那个人就是舒国治。金士杰后来去读舒国治的书，说他其中有一篇很意识流的书写，就是舒国治一个人下午躺在床上，看着自己的鞋，发生了浮想联翩，写自己的鞋，写自己的脚，写床单。他想一个人怎么能够把自己这么无聊的事写成这么长，还有意思的东西。所以那之后，两个人就成了朋友。他就说舒国治的聊天是那种他会不断地跟你聊，信息量会非常大。金士杰说有一次跟舒国治聊天，金士杰说他眼睛旁边突然开始长了个包，舒国治还在那讲，他就感受到舒国治的信息不停地涌进他的包里面，那个包就开始越长越大，他就感受到有点辣痛了。后来就跟舒国治说：“你别讲了！”就是那种精神攻击，太逗了。
文人风骨与吃的风格：台湾与大陆的饮食观
Guest: 王恺: 那个还真是看片段，我在网上一找，发现舒国治才写过一本纪杨德昌。我这次买了舒国治两本书，一本是纪杨德昌，一本是他写的《打拳》。《打拳》这本书我还没看，我也挺好奇的。我觉得台湾文人有一个特别有意思的特点，他们活得像古代文人。古代文人精神在我们这是被摒弃的，你觉得吧？那种民国范儿。大家现在一说起来谁谁是文人，其实都是嘲笑的口吻。但我看到舒国治的书，我还挺喜欢。我说你活得像个文人也没什么不好，打打拳，吃吃饭，喝喝茶，听起来就是那种不事生产，也没有什么经济压力的生活。可能也有经济压力，人家化解了。我第一次去台湾，他带我吃饭，那时候鼎泰丰还没有扩张，只有台北那一家。带我去的永康街口那一家四层楼，跟我说这个老板从前是个做油坊的。你一看四层楼，每个楼梯口都挂着谁是谁的画，全是当时台北故宫那批老人在那吃饭，台湾的各种文人，我觉得就差张大千了，像个博物馆。他给我点菜说：“这样，我们吃一碗没有牛肉的牛肉面，吃一个炒什么什么菜。”真是好吃，就是那种又清俭又好吃。
程衍樑: 什么叫没有牛肉的牛肉面？
Guest: 王恺: 汤是牛肉汤，但是素面，没加牛肉。他说牛肉也不太值得吃。吃点素菜，吃点什么，他真是吃得挺有风格的。跟这个纪录片里的他一样，他也是有风格的。现在美食大家大多数人吃得没风格了，每个人都被厨师搞着走，每天告诉你这个多豪华，这个多贵，我这个是什么地方来的鱼子，这个是什么地方来的什么，个体的这个东西很弱。但大家知道中国食物有个传统，全是文人记录下来的。所有好一点的，大家记得的菜，都是文人记录的。我们前面说的《东京梦华录》，《山家清供》，包括袁枚的，包括我们现代说的唐鲁孙、吴敬梓写《儒林外史》。
程衍樑: 对，张爱玲回忆过，他们长辈看《儒林外史》，就看一个吃，看里面吃。
Guest: 王恺: 我后来觉得很奇怪，后来我发现我看那个小说，有一部也是张爱玲提过的，叫《醒世姻缘传》，里面也写到《大乡吃》。因为中国很流行民间的事情小说，所以它一定会逃离不到吃。吃就是人生活重要的一部分。我觉得也特别有意思，因为它记载的是明末清初一大段山东和北京的生活。里面有很多东西我都觉得匪夷所思，把螃蟹拆掉，保存一个完整的形状炒出来，说有个厨娘最擅长做这个。还有一个厨子如何专门每天偷主人家的东西，后来被雷给劈死了。有各种奇异的风俗，奇异的传说，谁烙的羊肉馅饼怎么好吃。它写了很多，中国的物质世界里有很多精神因素，中国精神因素里又对物质有很大关联。
程衍樑: 对。
Guest: 王恺: 我觉得中国文人写吃是好看的。现在短视频不太好看是因为太简单太粗暴了。吃的短视频，《福建一百吃》播放数据很好，很大程度也跟它某种文人性有关系。
茶马古道食纪行：云南的在地美味
Guest: 王恺: 你觉得除了福建，还有哪些地方你觉得可以类似地去抽出波？我上个月去了云南，走了茶马古道，我挺惊艳的。过去我们去云南，觉得云南不好吃，西双版纳，往南走都好吃，普洱都好吃。这次走的是大理。大理过去大家会觉得一般，可能在游客区吃的真是一般，就是什么木瓜鱼。我们这次吃的几个东西，我就特别惊艳。可能因为我去的地方也好，是小镇小村。
程衍樑: 茶马古道大概去的是哪些地方？
Guest: 王恺: 我是从大理一直走到保山，每天走几公里在山上爬，所有路线跟徐霞客是重叠的。去到有三个地方挺有意思。一个是大理，大家不是说有吃生皮的传统吗？
程衍樑: 我不知道你吃过好的没有。我没吃过，但是我经常刷到，把猪肉用火外面烧一下，用火燎一下，半生不熟的皮撕下来，皮比较生。
Guest: 王恺: 我们去的是叫大理幼所，就是一个下面的小镇，那是吃生皮最好的地方。应该是白族的食物，我去了才知道，因为我真讲究。他们每天杀一两口猪，一两口猪有一个人专门切生皮。只有一点点部位可以做生皮。猪皮先切，肥肉带瘦肉切一点，整个瘦肉单独切，配它的蘸料。蘸料是用辣椒和梅子的酸汤做出来的，特别清雅。我当时吃一口，我们当时吃的时候都心里有点犯嘀咕，万一有寄生虫什么的。他们说不会，因为猪第一是我们专门养的，第二是晚上都不卖，卖到中午就没了，就这么几份。所以特别好吃。这个我觉得挺有意思。
Guest: 王恺: 往下走到一个叫取洞的地方，也是当年徐霞客去泡过温泉的地方。它是一个回民的村庄，那个地方出特别多的核桃，它是云南核桃的一个集散地。当地村里的小饭馆做了一个核桃鸡给我们吃。哇，那个我非常有经验，他把核桃磨碎之后做成汁，先煮鸡汤，最后快起锅的时候把核桃汁倒进去，浓香。鸡本身又好，是他们当地养的鸡。我觉得中国这种民间大家没看到的好吃的食物太多了。包括我们去保山，保山最出名的是那个铜条牛肉火锅。我上次去大概吃的是一个大家推荐店，反正觉得没那么好吃。这次我们去的时候也是一个普通店，但是一个市井店，真好吃！牛肉煮得浓香，一盆盆给你烫，烫各种好吃的本地蔬菜。所以我觉得这种食物的本地性、在地性，新鲜，适应季节，都不会太难吃，只要是重视吃的地方。我觉得云南如果大家避开旅游区域往乡下走，是真的好吃。
程衍樑: 期待《云南一百吃》。这个是福建出的钱，期待云南来出钱让王胜志导演拍《云南一百吃》，我觉得也会好看。
Guest: 王恺: 好。
程衍樑: 谢谢大家，今天就聊到这。
Guest: 王恺: 非常感谢，跟程老师聊了好久，非常开心。
程衍樑: 非常开心，聊这么多吃，还是聊吃的比较开心。哪怕是望闻止渴，也是很开心。
Guest: 王恺: 是的。
程衍樑: 谢谢大家。那我们就下期再见。
Guest: 王恺: 再见。
程衍樑: 再见。 优优独播剧场——YoYo Television Series Exclusive
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